半岛法国厨界名校保罗·博古斯结业，还曾掌管过上海博古斯分校的甜点讲课部职掌人。

　　圭臬甜点正在法国高级厨界是有特意品类的，每两年正在法国里昂还会举办「甜点寰宇杯」。除开巴黎不说，东京当下文雅的甜点店，也往往是「圭臬甜点店」。

　　一张图，识别一家有探索的圭臬甜点店该当有的产物：>

　　圭臬甜点的根天职类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　和高级法餐相似，圭臬甜点也讲求味道丰盛和杂乱。正在圭臬甜点店，能被称之为「蛋糕」的，不妨要有四五种元素构成。以是海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……一共都不行称为圭臬甜点，它们只是圭臬蛋糕的构成部件。>

　　上海，柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由4 个部件构成：巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要独自创造调味，再整合正在沿道，以是味道丰盛杂乱。

　　正在法国，以前贵族招甜点师，都市先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双严寒的手。」大局限甜点的创造和保全，都要正在低温境遇下。（以是有机缘，摸摸甜点师的手？感应压力好大。）>

　　更讲求些的，比方上海的 Le Rêve，会用区别温度的冷柜安顿区别甜点，比方蛋糕类是 4 ºC，马卡龙是 10 ºC。

　　那么，真正的圭臬甜点终究是什么滋味，让研讨员来为你细细解（品）说（尝）~

　　大厨笑而不语，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。>

　　切一块入口，口感搭配相称轻浅：慕斯、生果、奶油甜点、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！>

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意巨匠 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是混杂了希奇桂圆肉的杏仁奶油。

　　如何回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上生果奶油馅」的圭臬挞真是统一种东西？？

　　大厨告诉我，国内大局限的挞都把馅料宗旨做得斗劲单纯，省时省力，有时也会很好吃。但究竟是宗旨杂乱的，口胃更高级。>

　　上海， Farine 的覆盆子挞，馅料做了三层，口胃「中规中矩，不犯错吧」半岛。

　　又有一个由来，良多甜点店的挞皮都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感，导致良多时期只吃馅不吃皮，也更容易欠好吃。>

　　确切有客人正在甜点店投诉：「为什么你们的柠檬挞这么酸！」一看甜点，本来顾客把柠檬馅挖空，留下了挞皮。皮和馅沿道吃，就对了。

　　笑逢讲堂出品的柠檬挞，卵白霜的甜和柠檬挞的酸调解得恰如其分，连皮带馅一整块吃掉也不腻。

　　苹果挞也是常见的一种，但和美国人单纯粗暴（甜到死）的苹果派区别，圭臬苹果挞讲求摆放齐截、平均，极耗功夫，甜度也有斗劲好的掌管。

　　往往鄙人午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，欠好吃！为什么？>

　　本来，泡芙的皮很容易受潮，必定要正在出炉后两幼时内吃掉。>

　　大厨现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅平常用卡仕达酱，斗劲浓烈，本钱也较高——以是……国内良多泡芙就直接用鲜奶油派遣，嘻嘻，学到了。

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　　这是大厨出品的泡芙，切面能够行动范本参考。内中加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，全部不腻~

　　长条式样的泡芙半岛，比圆形泡芙造为难度更高，由于馅料很难挤得平均。>

　　上海，柴田西点，下昼四点去吃的，够希奇，好评。

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要平均相仿，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当亲善~>

　　正在法国，有条款的甜点店都市一天做两到三次泡芙，技能保障客人买到的都是希奇好吃的。

　　国内能吃到希奇泡芙的地方是特意的泡芙连锁店，而这些店卖的群多是圆形泡芙，由于最好做。倘若甜点店当天资意欠好，别容易试验泡芙这种「敏锐体质」甜点~

　　上海， Éclair（也即法语里「闪电泡芙」的趣味）。去时门庭清静，买回来皮都是软的，怅然。

　　圭臬甜点，如何能离得开这名甜点界的时尚骄子：马卡龙。>

　　每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而悔恨不已。

　　马卡龙的表壳是卵白霜，创造时必要列入大批的糖，以是表壳必定会很甜！从皮相看，及格的表壳要脆、薄，滑润没有气泡，也不行太干。>

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。圭臬甜点店喜好出直径 4CM 的马卡龙，但实质直径2CM吃起来分量更合意，倘若有看到，别错过。

　　这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大闲暇的，请退货：>

　　表壳松脆，内馅充足，一口下去，连壳带馅搅正在沿道，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完整马卡龙」：>

　　再次指挥：马卡龙的表壳很甜，请抉择偏酸味的夹馅，比方柠檬甜点、柚子、树莓、百香果等，能够完整处置你思吃又怕腻的困难~

　　下图是最常见的是「巴黎马卡龙」，而今全寰宇时髦，由于……美观。>

　　法国人平常正在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者行动餐后幼点，添补能量。

　　马卡龙是国人学烘焙的热点品类，做出来好吃的却很少。思吃的保举淘宝代购Pierre Hermé，但要和店家疏导好希奇出品日期。每季都有新口胃，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。

　　究竟要讲拿破仑了。当大厨端出如许的造品时，我狐疑自身以前吃的都是假拿破仑：>

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑，右边是笑逢的覆盆子拿破仑

　　拿破仑是那种很守旧的圭臬糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一部分吃的量。>

　　拿破仑，也叫圭臬千层酥，跟拿破仑自己没什么干系，跟你正在少许网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根本不要紧。

　　然后开启了嚣张授课形式：「你看到的每一块无缺的酥皮，中心都有一千多层黄油平均散布的面皮，烤过之后显现焦糖色，宗旨清楚，又平均散布，不会有显然的闲暇或局限黏合，每块酥皮巨细都要相似……」>

　　「开酥」这个流程，是将黄油平均擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终到达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不相似，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的混杂，滋味侧重，也更易成形。

　　拿破仑的酥皮也和泡芙相似，希奇的最好吃。好酥皮困难，咱们临时还没正在市情上吃到及格的，倘若你找到不错的拿破仑，迎接告诉咱们。

　　怎么优美地吃拿破仑？即速商议大厨，他说正在法国，拿破仑不妨做成细条状，能够直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像如许侧躺，切成大块，不停用手拿着吃 : )>

　　切开来，长如许！全盘的圭臬甜点都得经住这一刀切，看宗旨，否则即是耍泼皮。>

　　从上往下按序是愉快果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼拖拉、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　本来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲次序的：「甜酸、脆软」，都是大规矩。

　　大厨又发轫滚滚无间：「这只愉快果菠萝蛋糕，愉快果的坚果香气，搭配菠萝的酸味，柔和的慕斯层，要脆脆的饼干碎沿道，宗旨多，口感就丰盛。倘若能拿捏好均衡，完整！」

　　研讨员正在一旁边吃边不明觉厉地颔首：这回我懂了甜点，即是让人如何都吃不腻（吃更多）！>

　　结果学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混杂全盘宗旨沿道吃，每种滋味都能吃到，又有别样的丰盛口感。

　　表面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，不妨比上面这种减削 80% 的功夫，口感也简单得多。

　　慕斯蛋糕挑花眼的时期，选「当季食材」和你喜好吃的准没错。然而坚果这种东西什么时期都是最贵的，纯愉快果泥要四五百元一斤，以是表面慎点低贱的愉快果蛋糕。

　　咱们正在一家上海新开的网红甜点店吃的招牌愉快果树莓蛋糕，愉快果味很淡。差评甜点，不写名字了。

　　无论吃慕斯蛋糕依然任何一种圭臬甜点，都像到场一场速活的精神派对，被各样优美和惊喜打击着，不由得就思分享给你们。

　　大厨的法式很苛肃，正在北京和上海各只保举一家圭臬甜点店：北京的Tian品，从旅店出来的主厨，之前到场过亚洲杯大赛；上海的Le Rêve，重细节和改进，口胃不错。

　　本来么，咱们感应学到了这套法式，自身多吃几家，一下能就能斗劲出口角，以及自身最低的接纳区正在哪里——究竟结果甜点店挑一家就近的就好。

　　圭臬甜点是门大知识，又有良多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，等下回磨着大厨缓缓学~

　　没事干研讨院，是「艾格吃饱了」引导下的一个幼幼编纂部，研讨新手才会烦恼的题目。 与文中所提品牌均无便宜相干，且请读者依旧独立思虑，把稳消费。半岛谈真吃程序甜点也要谈基础法