半岛APP官网从法国粹厨返来后，常会有对美食感趣味的诤友来同我探究合于法餐的话题。但假使是于饮馔之道颇有筹议的诤友，也时常会叹息“吃不懂法餐”，令我不禁心生烦懑：

　　个别剖析，正在西餐体例中，相较于意大利菜、西班牙菜之类地中海菜系，法餐的风韵没有那么直接纯朴，又嗜好重用乳成品、酒、香料来实行烹饪，“中国胃”吃不惯也属寻常甜点。别的，法餐或者是最爱纳入新元素、最驱使革新的菜系，口胃极其丰盛多变，很难总结出特质，易令人感应生涩难懂。

　　这日咱们来到位于上海修业里嘉佩笑旅店的米其林一星级法餐厅Le Comptoir de Pierre Gagnaire（以下简称Le Comptoir），并聊聊法餐的“精确翻开办法”。盼望能帮帮您下次品味法餐时，不会再感应“吃不懂”。

　　餐前以开胃酒（经常是香槟）开场，点完菜后咨询正式的佐餐酒，甜点合节配甜酒，结尾以一杯帮消化的餐后酒（百般白兰地）来收场。

　　这此中，正在前菜及主菜合节拣选佐餐酒，是最让人头疼的事。望着有如“天书”的酒庄或产地名称，便已全然没了头绪，遑论拣选出最适合立室当日菜品的佳酿了。

　　万幸，任何有必然层次的法餐厅，都雇有专职侍酒师，依据自身的专业素养与从业体味，依据门客哀求及当日菜品情景，来推举相宜的餐酒。为了让侍酒师更好为你推举，发起门客尽不妨知道表达自身的诉求：从最简易的喜好白酒或红酒，到盼望依据哪道菜品来配酒，再到诸借使香浓烈、单宁重、酒体轻、木桶陈放之类较为明确的形容。

　　中国门客常说的“好入口”，往往指的是果香浓、香料味淡、单宁少、酒体轻、酒精度低的葡萄酒。别的，酒单上亦有少数按杯出售的餐酒，虽经常不会是太顶级的酒，但胜正在价钱实惠，品格也有保护，对付初学级的酒客，是不错的拣选。

　　常见品类，白葡萄酒以卢瓦尔河谷的长相思、白诗南、白瓜等为代表，风韵较为清爽爽口；红葡萄酒则以波尔多大区级或罗纳河谷的西拉等最为常见，会相对厚重浓烈少少。

　　新天下葡萄酒（编者注：葡萄酒天下两大阵营，“旧天下”为老牌欧洲产酒国，如法国、意大利、西班牙和德国；“新天下”则网罗美国、澳大利亚、新西兰、智利、南非、阿根廷等新兴产酒国。）性价比很高，但对付故土情结浓郁的法国人来说，酒单绝对是以法国酒为主体的。

　　“红酒配红肉，白酒配白肉”的搭配技巧概略上是通用的，但最好依旧凭据菜品完全派头而非食材性状来拣选配酒：比方鸡肉属白肉，但红酒炖鸡应配红酒。

　　别的，业界也存正在餐酒产地相仿性的主见，但因为中国餐厅采用的食材大家并不来自法国，且餐厅经常不会聚焦于特定的产区及“风土”，因而正在国内服法餐就不必太苛求这一点了。

　　相像于中餐的米饭，面包便是法餐的主食。面包经常正在餐前上桌，以表脆韧内绵软的法棍最为常见，也有局限自带面包房的法餐厅会搭配更为丰盛的面包篮，如Le Comptoir的面包篮里网罗了可颂、布里欧修、芝麻面包、巧克力面包等种类。

　　至于面包的黄金同伴——黄油，法国人怀有出格的高慢与执念：一家高质料法餐厅，必需选用法国黄油，采用天下顶级奶源，乳脂含量极高，并通过发酵来付与芬芳，无论质地与香气皆远胜同侪。经常分为咸味或淡味黄油，淡味黄油会另附海盐。

　　除了举动主食来享用，面包也可用于擦拭盘中残剩的汤汁或酱汁。不必忧郁云云不足礼貌，这是对厨师技巧的最大嘉赞。

　　品味菜单（Dégustation menu）：这是餐厅的旗舰级菜单，吻合人们合于“法国大餐”的遐念。菜单所含菜品少则5道，多则十余道，用餐时期会简单抵达3、4个幼时。品味菜单不妨辨别为差异层次半岛、或拥有差异名称，有时是食古不化的经典菜单、有时则是应季而变的季节菜单。

　　单点菜品（À la carte）：对付不念仔肩漫长的用餐时期、或庞大菜量的门客，能够拣选单点菜品，此中不乏打算精妙、创造追究的招牌菜。因为属于“出格哀求”，价钱也会相对激昂少少。

　　午市套餐（Déjeuner）：午市套餐经常由3道菜（前菜-主菜-甜点）或2道菜（前菜-主菜/主菜-甜点）构成，性价比会比品味菜单高得多。即使价钱实惠、分量轻简，却也足够能表现餐厅与主厨的明晰派头，亦不必忧郁用餐时期过于冗长。

　　品味菜单过程厨师细密的忖量与打算，充斥琢磨了宗旨感、节拍感、均衡度、庞杂度等因素。一餐完美的标准盛宴，应像一曲交响笑日常，由多个“声部”交融映衬，又正在主厨的“批示”下发挥团结重心。前菜如开场，明疾而令人喜悦；正在主菜抵达上升，令人心潮滂沱；结尾以甜点收场，得偿所愿又回味无量。

　　但正在午市套餐中，却时常见面对挑选菜品的抉择题目，“鱼与熊掌，何故兼得？”——个别发起，依旧试着顺沿主厨打算菜单的思绪入手半岛。

　　假使只是最简易的前菜-主菜-甜点组织，门客正在点菜也应试量每道菜品间的不同度与兼容度，尽不妨不要拣选重叠的食材或好像的调味派头，但也不要口胃不同过大，形成相冲——奈何驾驭均衡，是一门艺术。

　　比方，假设前菜拣选了较为口感浓腻的鹅肝冻糕配生果酱，那么主菜尽不妨不要拣选易被“太阿倒持”的平淡海鲜，并尽量规避罗西尼牛排之类含鹅肝的菜色。当然，这些只是个别发起，美食是很主观的事宜，自身喜好才最要紧。

　　正在Le Comptoir的这一餐，与上述三种形式都有所差异，是较为少见的“早午餐（brunch）”。这是从美国引入的观点，近来正在国内很大作，就连法餐厅也下手模仿。原来万变不离其宗，假使更名作早午餐，菜品仍是正统法餐，点菜及品味亦应循旧例。

　　Le Comptoir的“早午餐”，能够自正在拣选随便两道菜品，无需顽强于旧有组织；但我自负“前菜—主菜”的经典组织最为谐和，因而依旧依循古代式样。

　　咱们拣选了“青豆冷汤”作前菜、“椰奶煮多宝鱼”作主菜；以及“牛肉鞑靼”作前菜、“鳕鱼舒芙蕾”作主菜：云云的组合既确保了前菜与主菜间的风韵不同，又避免了主菜被前菜压造的狼狈。反过来说，浓烈刺激的“牛肉鞑靼”同清爽清雅的“椰奶煮多宝鱼”，便是危机很大的组合。

　　自1960年代掀起“新烹调运动”后，法餐由过往的奢侈、浓郁，转向轻简、清雅的派头。跟着时间发扬，这种对付优质自然食材的崇拜愈演愈烈，进一步加强了对付“季节感”的偏重。

　　时值夏季，法餐中亦模仿了不少来自地中海的“消暑秘方”甜点。将青豆泥稀释作悬浮状的“天鹅绒汤（velouté）”, 又参照西班牙冷汤（gazpacho），做成冷食的体例，更适合食欲消减的炎炎夏季。

　　顺带提一下幼龙虾。坊间传说西方人不懂得吃幼龙虾甜点，但原来法国人才是始祖。中国幼龙虾原产美国，而教会美国人吃幼龙虾的，恰是早期的法国殖民者。

　　法餐革新的一条“捷径”，是以现有菜品为底本，完成多方位的优化升级。因而，要品鉴此类菜品，起首需领会其“原型”，方能通过较量，来感应厨师的匠心独具。

　　以这道改变版的牛肉鞑靼为例，古代的鞑靼肉排纯以全生牛肉创造，表现肉食的野性魅力。Le Comptoir正在此根基上，掺入烟熏鳗鱼，以烟熏芬芳来补充香气的缺少；又以金枪鱼来充任连接牛肉与鳗鱼的桥梁，提拔整合度；孔泰奶酪和甜菜头啫喱则着重于突显口感不同。

　　法餐同中餐相似，除色香味以表还崇敬口感，英语的“质感（texture）”一词恰是来自法语。因而，差异食材所拥有的口感反差，无论对付打算者依旧体验者而言，都是相当要紧、却又易被疏漏的一步。依循这一逻辑，便可逆向推导主厨正在打算菜品时的思绪，让菜品成为完成门客与厨师心灵疏导的序言。

　　日常以为，法餐的菜名较量直白易懂，看菜名便能猜个八九不离十——但要确实做到“望文生义”，仍修筑正在门客具备足够的法餐常识的条件上。

　　以这道Le Comptoir的招牌菜为例：舒芙蕾（soufflé）是用调派蛋清焙烤后酿成如云朵般蓬松质感的经典标准技法，可甜可咸；南特黄油（beurre Nantais）是以黄油与柠檬汁造成的一种酱汁，常用于搭配海鲜。至于令人一头雾水的“第九街区”，则来自Pierre Gagnaire所主理的名店Sketch，位于伦敦Conduit Street 9号。

　　而要将这些元素整合起来，化作兼具相仿性与革新性的菜品，则必要厨师对付法餐烹调性子的深湛领会。奶味浓烈甜点、质感厚重的鳕鱼舒芙蕾、南特黄油及奶油炖葱，与珍藏原味、干脆的“新烹调”理念分道扬镳，今已日渐罕见，是古典主义的派头架构；但又正在此根基上另作鼎新，显现办法颇有创意，这也是现正在很多法餐厨师喜好的派头。

　　法餐底细浓厚，却也是一门接连进化中的菜系。渴求革新的厨师正在古代法餐的理念与技法的根基上，又一直引入来自全天下的饮食元素，来寻求冲破与厘革甜点，可谓“兵无常势，水无常形”。

　　比方，来自远东与美洲的食材，便是当下的大作趋向。东南亚菜擅用香草与香料，虽全体品类有所差异半岛，但理念与法餐相契合，易于嫁接。美洲地处热带，食材风韵浓烈，对付秉崇原味主义的厨师而言，能带来丰盛的变更。

　　这道多宝鱼用到古代法餐中“牛奶浸煮”的技法，但更换为颇具异域风情的椰奶，又搭配豪爽甜蜜的热带生果，令整道菜品的基调耳目一新，似乎一个温柔的法国绅士，换上了热带岛屿的民族衣饰。

　　Le Comptoir的甜点采用自帮餐的体例，原来某些三星餐厅亦会选用该形式。更常见的是将琳琅满方针甜点摆放正在推车上甜点，渐渐推至餐桌旁任君自选，称作“甜点车”。

　　甜点是西餐的要紧构成局限，但原来烹调与糕点是泾渭明显的两个行当，甜点合节经常由专职的糕点主厨承担。法餐以烹调为主体，正在甜点上相对不会参加过多，三星餐厅的甜点不足专职糕饼店亦属寻常。

　　虽亦不乏颇具甜点禀赋的名厨，但更多时辰法餐厨师于此一节并无极端相信，“厨神”博古斯乃至坦承自身最大的弱点便是甜点。于是，“甜点车”能以丰盛的拣选，适度补充主厨正在甜点合节的弱势，也算是个不错的拣选。

　　吃一顿中餐，门客能通过食品，来评判厨师的烹饪本领；而正在法餐厅，一餐收场，门客理应感应到的，是主厨的饮食观与个别派头。比方Le Comptoir的菜品固然看似花俏，引入来自天下各地的饮食观点或元素；但烹调技法与根本味型，皆表现出正统法餐派头与踏实的烹饪功底，途径绝顶周正。

　　亦或者，借使您只念笑意地吃一顿饭，那就扔却所有宗派之别与个别成见，抚躬自问一句“喜好吗？”，美食是主观的事宜甜点，唯有是否适合自身，没有绝对意旨的好吃或难吃。

　　借使感到好吃，那就再不停深切领会法餐的常识文明、点菜本领、品味逻辑、打算理念等方面吧。跟着合连常识与品味体味的日渐累积，会涌现已经紧闭的大门被逐渐翻开，最终吐露出一个辽阔而耀眼的美食新天下。

　　这日拜访的Le Comptoir，是法国名厨Pierre Gagnaire正在中国大陆开设的首家餐厅，开张第一年便轻松揽下米其林一星。差异于人们印象中拘礼庄厉的高级法餐，Le Comptoir的总体定位较为轻松任性，将纯处死国风韵同天下饮食元素相集合。

　　谢世的名厨Joël Robuchon曾是手握米其林星星最多的厨师，深谙《米其林指南》的评议圭臬，其正在上海开设的“卢布松美食坊”也稳稳得回二星名誉。构造参照日本寿司吧，门客能围坐正在吧台边，阅览绽放式厨房的事务，品味这位传奇专家的代表作。

　　比拟高端富丽的米其林星级餐厅，“幼酒馆（bistro）”的食品越发轻简，却也足够代表法国食风。Villa Le Bec位于气氛高雅的花圃洋房之中，吐露高品格的酒馆食品，洋溢出浓烈而隧道的法国风韵。

　　热爱所有菜系的馋人，研究饮食文明。卒业于巴黎蓝带厨艺学院，WSET三级品酒师，著有《别说你会服法餐》半岛第一次去又贵又高档的店用膳奈何装作每每去的花式甜点？