贸易的结果一晚，没有浮现戏剧性的老客满盈，人稀稀拉拉，老板也得闲，站正在门口连抽好几根烟，看我一口葱油饼一口千张吃得欢，对我投来谢谢的微笑。当晚门客里有位饿了么送餐员，听他们谈天像是领悟了好几年。我只见过这个送餐员一次：那天北京很热，他食欲仍然繁荣，一幼我吃完了一碗牛肉汤和六块葱油饼。

　　从他们言语之中，我得知音方误打误撞上店里结果一锅牛肉汤。送餐员问老板之后的蓄意，老板说，如故要尽速找到合意的市廛。送餐员慨叹正在北京餬口的难，老板也应和，转脸自嘲般跟妻子说起俩人刚来北京时的景仰：要把淮南牛肉汤做成像兰州拉面和沙县幼吃那样，每条街上都能有一家的连锁。

　　没思到几年不到，连锁梦形成生计梦，北京做似乎安徽幼吃的馆子也肉眼可见的省略。前阵子石家庄爆出音信，本地出名安徽牛肉板面，将正式去除“安徽太和”祖籍，更名为石家庄牛肉板面；另一个南京挚友也曾跟我吐槽：边疆人到南京都要“喝馄饨”小吃，但原本做馄饨的绝大无数都是安徽安庆，南京己方的柴火馄饨早没了，但对表说起来，都是南京馄饨。

　　她不妨忘了我即是安徽人，言语之间没避讳。然而转念思思，多人从安徽走出来的幼吃，也无非这两个运气：要么跟淮南牛肉汤相通，若何都扩张不起来；要么被其他省搀杂，安徽人的踪迹名字被躲藏隐没。

　　即使常吃石家庄安徽板面的人，也少有大白安徽北部阜阳市太和县，这个板面出生地。这里间隔河北石家庄 678 公里，当年阜阳人沿着铁道北上，留正在了石家庄搏斗作战。板面也沿道随着走了出来，正在石家庄落地，正在石家庄生根抽芽。

　　最初板面原本是羊肉汤底，但石家庄当地吃不惯山羊的腥膻，被换成了承担度更高的牛肉汤。加量的辣椒和盐，也是来石家庄后的特性。安徽籍老板们特长自我改进，却也以是遭遇非议。争着争着，板面的名号倒是被行家熟识了起来，成了安徽幼吃正在表省的头号招牌。

　　后面行家就大白了。石家庄开了公布会，将安徽板面正式更名为石家庄板面，“去安徽”化成了板上钉钉的新实际。

　　我生擅长皖南一带，但淮南牛肉汤正在我人生前二十年的饮食轨迹里，也是缺失的。淮河和长江从安徽横贯穿过，把这里“扯破”成了皖北、皖南、皖中，三个发言和饮食风俗都分歧的地域。因此咱们会自嘲说安徽看起来像三个省，饮食发言各不重合，独一能结合起咱们的，概略即是共享阴冷的冬季。

　　皖南虽”南“，冬天黎明却处处充足透心的冷，一碗滚烫的淮南牛肉汤最是暖身：牛油味厚重的汤底，津润着同样柔韧的千张和粉丝。刚出炉的葱油烧饼烫得没法儿直接上手拿，但葱油饼表面稀少撒落的芝麻和烤得困苦焦黄的葱花，又配合着赤裸裸的荤油香味叫人等不足思吃它。

　　牛肉汤的烹造不甚繁琐：黄牛肉、牛骨头置于锅内，卤料是每家店的机要，一道放进锅里，炆炖几个幼时，直到牛肉松烂，汤味充裕。这个环节没什么捷径，即是要舍得花工夫，让牛肉牛骨里的风韵物质充裕隔释。因此卖淮南牛肉汤的幼店，经常都正在后午夜熬造汤底，偌大的铁锅，咕嘟翻滚到天亮，香味从厨房溢到前厅，以示汤底大功胜利。

　　切成跟银丝面的千张，连同几片牛肉、一把粉丝沿道放进笊篱，正在腾着热气的大锅里上下几个翻腾，很速就能熟。锅面上飘着的辣油仍然跟牛油的滋味天衣无缝，因此即使你点的是不辣的牛肉汤，喝起来也如故有隐约的辣意，有点刺激，但不生猛，一碗下肚，鼻头不知不觉就蒙了一层细汗。

　　这种身世街市的幼吃，有种与生俱来的宽广，不须要你用度心理去估计厨师的思法和食材组合的奥义，酥也好，香也罢，全都开诚布公，吃起来有种困难的减少。因此辨识淮南牛肉汤的技巧之一，即是怒放式的厨房，和一口长期都正在炖牛肉牛骨的宽口大铁锅。

　　之因此说缺失运气，是由于淮南牛肉汤也经过过与太和板面似乎，不休动荡和自我改进。

　　淮南，顾名思义恰是淮河以南，虽说“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，虽说踏入淮南就算进入了南方，但地处南北分界线上的淮南，不免如故有了许多南北杂沓统一的饮食。牛肉汤即是表率的一例，早期汉族人不行擅自宰杀耕牛，淮南汉族人聚居地没有吃牛肉的风俗。北方游牧民族将吃牛羊肉汤的习俗带到了淮南，有了上个世纪六十年代的淮南牛肉汤。最下手正在淮南浮现的牛肉汤，多人都保存着北方饮食的轻易朴质，一碗牛肉汤货真价实，内部只要牛肉和汤。

　　概略是其后，淮南人感到这牛肉汤缺了点己方熟识的味道，于是列入江淮一带的人爱吃的千张——这种将豆腐压扁后，造造出的一种又薄又软，吹弹可破的薄豆皮，让这碗迁移过来的牛肉汤多了几分细腻和柔情。粉丝、豆饼也逐渐列入了淮南牛肉汤的阵营，彻底将这碗北方大汉改造成了当地刚柔并济的文士。

　　走出淮南，则是由于淮南盛产煤矿工人。淮南曾是产煤大区，煤矿工人数目稠密，最先宽绰起来的煤矿工人喝得起牛肉汤，也风俗了每天一碗暖呼呼热腾腾，口感丰厚的热汤下肚。跟着运煤所搭筑七通八达的铁道网小吃，他们跟从煤矿奔赴远处，也带着淮南牛肉汤去到了四面八方。

　　但碗走出淮南的牛肉汤，仍然被成颇有自我作风的姿态，思相持住己方千张粉丝和浓密牛油辣子的搭配，创造属于淮南己方的姿首。以是，培植了和太和板面天渊之另表运气。

　　偌大的北京城，满族和蒙族的羊汤羊蝎子涮羊肉率先收买了人心，一碗从淮河以南过来的汉族牛肉汤，俨然像没相合联没有后台的表国人，被摈弃正在围墙除表。再往沿海南方，四时湿润闷热，吃完背后透一身汗的牛肉汤，本就不切合本地饮食风俗，再加上飘着一层让广东人望而退让的红油。这碗正本统一了南北习俗的汤小吃，却变得正在南北都不逢迎。

　　出走半生的安徽淮南牛肉汤，真正带有安徽性子的味道，正在出省的道上节节退职。

　　大都邑的餐饮，总归是要看多人神情行事的。淮南牛肉汤正本认为己方兼具南北基因，能大杀四方，但绕了一圈才呈现，只要安徽己方人本领吃懂。

　　这也多少照应了安徽现在的狼狈：南北方接壤不供暖，江浙沪周边不包邮。固然地处内陆要地，另有点不南不北，不中不东，曾勉力地把分歧地方人的嗜好都融入一碗牛肉汤中，但偏偏这种近乎杂沓的内敛和包涵，只剩下安徽人己方懂。

　　当和表省的挚友聊起，被提到说安徽肖似没什么好吃的，总感到欲辩已无言。符离集烧鸡、合肥鸭油烧饼、寿县大救驾这些名字放正在天下饮食国畿里确凿是疏远，正在表的安徽人仿佛也不爱争个老家饮食的是非。他们老是笑笑，然后不停勤辛勤恳地第二天凌晨四点摸黑起床，支起幼摊，揉面发面，撑起简直泰半个中国的早餐铺。假使临时网上也会有段子为安徽正名：倘使你思画出一张雄鸡图，那么你翻开舆图App，将天下的安徽包子铺用线条勾画出来就行。

　　我正在北京所熟识的那家淮南牛肉汤，合张那晚仍然亲近立秋，夜晚的风夹带着些许凉意，喝完汤，我跑去找老板结账，跟他说好惆怅，以后不大白去哪里还能喝到这么淮南滋味的牛肉汤。老板先是低了下头，然后仿佛无奈，有仿佛自说自话的反向安抚我：北京这么多卖牛肉汤的，要喝好的如故有的。

　　我不大白他会不会不停留正在北京。我只是大白从翌日下手，我的生涯里会少一碗淮南牛肉汤的味道。而且，偌大的北京城，我不大白该去哪里找其余一家了。

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