绵亘千里，流淌千年，大运河疏通南北，调和分别民俗，产生了怪异的大运河文明，也为后人留下了浩繁的非物质文明遗产。

　　得大运河之容易，天津市红桥区发生了浩繁的国度级、市级非物质文明遗产。个中，2009年评为天津市非物质文明遗产项主意“耳朵眼”炸糕更是遐迩出名，成为“天津三绝”之一。

　　“九河下梢天津卫，三道浮桥两道闭”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河正在个中起着举足轻重的用意。

　　国度博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作家是清乾隆光阴镇江画家江萱，画卷描摹了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和风气民俗。画面以督运官舫为中枢，向驾驭两侧开展，左面即是阐扬大运河漕运。

　　大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与表甥张魁元正在天津北大闭东侧买下一处幼门脸房，创立刘记炸糕铺。因为炸糕铺坐落正在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕幽默地称为“耳朵眼炸糕”。

　　北大闭正在哪？假设问起现正在的年青人，恐怕良多人答复不出来，而正在一百多年之前，这里是当时尽人皆知的兴盛之地。最早是坐落正在城厢北门表，南运河畔浮桥北端的收税闭口，笼罩即日位于红桥区的北门表大街连通河北大街一带。

　　当年三岔河口、北大闭周边贸易最为隆盛，左近餐饮业极为繁荣，百般疾餐幼吃各种各样，逐鹿激烈。人丁集聚，口胃多样，公共幼吃既要正在做法上“拿得住”，还要分表顺应贩子生计和津沽的船埠生态。

　　由于短工浩繁，要干粗重活，需吃解饱饭，云云的地区处境和社会文明布景，提拔了炸糕这一遍及幼吃。

　　而刘万春为使自造的炸糕可以胜出，从用料、质地、口感、风韵各个闭节举办改善。以优质糯米和红幼豆为原料，造面、做馅、成坯、炸造。造品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉明净如玉，豆馅绵甜可口；有芬芳的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，表示“考究创造，谋求口胃”的匠心心灵；厉肃选料、改革红豆馅炒造工艺，正在造面闭节研发出沥水、发酵等工艺；同时采纳一系列怪异做法，如正在炸造闭节用文火、旺火两次炸造，造成独有风韵。

　　至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限职守公司总司理朱晓昊印象过去，仍对当年“幼吃虽幼，良心为上，工夫为先，口碑为大”的店训倍加尊重。

　　炸糕是古代美食，不但味美，且寄意祥瑞，有“步步高”之意，因而广受天津市民疼爱，来往门客老饕浩繁，乃至于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。

　　闯知名堂之后，刘万春有了堆集，盘下店肆上面的二层幼楼，同时将创造工夫教学给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国设置后小吃，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产物求过于供。

　　耳朵眼炸糕的繁荣，阅历过私营、国营、私营的变换，朱晓昊以为，这块牌子要念正在新时间一连焕产生机，必要与时俱进。

　　1978年，由天津市饮食公司正式命名为“耳朵眼炸糕店”，古代工夫的传承体系，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项古代工夫有了第四代传人，焕发出新的生机。

　　2009年，天津第二批市级非物质文明遗产名录和第一批市级非物质文明遗产扩展项目名录布告。耳朵眼炸糕创造工夫和狗不睬包子创造工夫等入选天津非物质文明遗产名录。

　　2012年，宝轩饮食集团收购了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又转为了私营。今后，宝轩饮食集团朱晓昊成为了耳朵眼炸糕创造工夫第五代传人，并将耳朵眼朝着今世企业策划料理形式繁荣下去。

　　“我接办的光阴，耳朵眼仍是前店后厂那种国营形式，炸糕的创造并没有做到圭臬化，并且口胃上也对照简单。”朱晓昊印象，“可能说耳朵眼这个品牌并没有施展整个的价钱，这就必要今世的策划形式，来让耳朵眼从新焕产生机。”

　　要让“耳朵眼”焕发新生机，要从内、表两方面下时期。“对内即是要立异口胃、优化产物，用现正在盛行的话讲即是将古代产物打形成国潮产物，对表即是要有今世策划形式。”

　　从前间，古代的耳朵眼炸糕是用香油炸造的，那光阴船埠工人必要饱腹，因而香油炸造的炸糕很受接待，不过此刻人们饮食特别矫健，用香油炸造太腻，此刻耳朵眼炸糕就改革了油的配方，更适宜今多人丁味。

　　耳朵眼炸糕的糯米此刻也是多种糯米同化特造，从产地进货，馅料保存了古代特造工夫。“不符适时间条件的举办改革，符适时间且秘造的局部加以发挥。”朱晓昊他们不绝测试，“为了厚实产物，给市民们供给更多采用，咱们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受接待。”

　　不但仅是炸糕的立异，“耳朵眼”还衍生出更多新产物，凭借具有杰出糯米、杰出馅料的上风，创造出驴打滚、凉果、生果酥等点心产物。

　　此刻，“耳朵眼”除了正在天津开设了二十家门脸店肆卖炸糕、点心，还正在阛阓开设了中式点心铺，让这个品牌走入今世生计。

　　2012年为传承、发扬古代品牌，“耳朵眼”投资维护坐褥加工基地，占地面积60亩，修筑面积进步30000平方米，正在坚持古代工艺的同时，晋升了炸糕创造用具加工本能、改观了创造园地的处境要求。

　　“要将耳朵眼炸糕创造工夫发挥，不但仅要依托先生傅，还要有圭臬化的优秀修造辅帮坐褥，材干将幼吃产物安谧、安然、圭臬化的坐褥出来。”朱晓昊率领团队劲头绝对小吃，“咱们组修的耳朵眼料理团队也多是90后，咱们这些新人要将古代幼吃发挥光大，即是要有新的头脑、新的开辟。”此刻，不但仅是幼吃小吃、点心产物，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，正在饱楼、体北、五大道开设了店肆。

　　“让耳朵眼不但限定于幼吃、点心，尚有高端商务菜系，云云材干让耳朵眼品牌走向世界、走向寰宇，咱们他日还将正在世界以及表洋开设耳朵眼店面，方针将天津幼吃打包推介到世界、表洋，这是咱们他日繁荣的主意。”朱晓昊称，这是公司团队同心合力的悉力偏向。【千问千小吃寻大运河】街边幼吃到“非遗”代表百年“耳朵眼”如此炼成……