半岛面 积亏损60平米，约40个座位的幼店模子，月营销额往往不妨冲破30万，这个胜利案例背后续包含着一线都会疾餐的生计逻辑。

　　本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作家：曾宪天，编纂：洪君。

　　疾餐现正在是一门高舍弃率的生意。越发是正在逐鹿激烈、本钱高企的一线都会商圈，每天都上演着疾餐品牌门店的入局和出场。

　　坐标北京，“宇宙中央”望京商圈的新天下百货阛阓B1层，不停集聚着各品类连锁疾餐品牌，是一个规范的“居处+写字楼+商圈配套”的一线都会疾餐地段样本。

　　彼时这里会合了渝是乎、霸蛮、呷哺呷哺、阿巭面道、阿甘锅盔、味千拉面等十几家疾餐幼吃连锁品牌，陕味食族·油泼面的幼幼面馆正在B1层角落深处刚才开业不久。午餐时分，人声鼎沸，各店多半是满座状况，一片畅旺情景。

　　2020年夏日，红餐网旧地重游，疫情影响下望京新天下B1一片萧条，餐饮品牌群多闭门闭店或是无人问津。可是陕味食族望京新天下店倒是堂食满座，表卖一贯。

　　彼时红餐网初识陕味食族创始人陈雷，交叙之中明了到是高弹性用工形式、线上出卖、供应链上风支持了陕味食族门店疫情下的生计、兴盛。

　　时隔三年后的2023年5月，红餐网再次来到望京新天下B1，初看之下，午间时段阛阓熙熙攘攘半岛APP，陕味食族店里火爆照旧，全豹类似又光复了疫情前的景像。

　　然而细看之下，红餐网挖掘，首次来时看到的许多品牌已所剩无几，仅剩陕味食族、煲仔皇、呷哺呷哺、渝是乎、正一味这五家“老店”。

　　有门店管事职员向红餐网示意，疫情的冲锋下，原来许多正在这里筹备得较好的疾餐门店闭店撤出，一经的旺铺更是阅历了两三轮“易主”，洗牌堪称惨烈。

　　疾餐商场的高舍弃率已然成为常态，不妨真正周旋数年，具备抗危险、反薄弱才力的品牌寥寥无几。但数目少，并不虞味着一律没有。一批门店一贯舍弃、轮换的同时，也有门店永远笑傲不倒。

　　陕味食族·油泼面便是个中的佼佼者之一 ，其门店正在穷困的疫情三年中稳住了事迹根本盘，正在本年餐饮苏醒的局势下事迹也敏捷提拔，是值得行业闭切的卓绝样本。

　　陈雷走漏，陕味食族·油泼面望京新天下店这个面积亏损60平米，约40个座位的幼店模子，开业后便不停仍旧着管事日出卖1万多元的营收，月出卖额往往不妨冲破30万。

　　正在疾餐商场越发是正在逐鹿激烈的北京疾餐商场，这个效果称得上亮眼。若何做到的？

　　“高人效用工系统，幼而美的门店模子，再加上全渠道出卖战术（堂食+表卖+团餐），是这家店能渡过疫情、脱颖而出的环节要素，也是陕味食族正在北京餐饮商场生计下来的法门。”陈雷坦言。

　　正在他看来，极致的效果才是疫情下的诺亚方舟，陕味食族甚至全体疾餐品牌正在一线商场的生计逻辑有且唯有一个——效果为王，出处有三：

　　起首， 正在一线及新一线都会（下文统称一线商场），门店面对的铺租、环保以及员工薪资、福利、住宿等本钱远高于低线都会，打造好的结余模子须要从极致效果、缜密化等方面入手。

　　其次， 客流岑岭时光短而鸠集小吃。眼下，一线商场的商圈疾餐消费正渐渐鸠集到管事日的午餐场景，岑岭时光正在1-2幼时之内。

　　这么短的黄金筹备时光，往往是疾餐门店全天买卖额的大头。组织正在写字楼商圈内的门店，乃至还要凭这个黄金筹备时光段的收入来掩盖周六日的买卖本钱，可谓职司艰辛。

　　第三， 生齿负利时间，2022年中国生齿初次降落，使专家开端闭切出生率暴跌、老龄化加剧、生齿盈余没落的经济困局，餐饮业更是普通面对”用工荒”。无论是疫情后的北上广深仍旧新加坡、东京、香港等海表商场，都普通面对着一样的困难。

　　日本、香港、新加坡等地餐饮商场，正在过去三年疫情影响下同样产生了大洗牌的大局，大浪淘沙事后脱颖而出的连锁餐饮品牌，均以“效果为王”“性价比”见长。

　　以日本为例，为应对疫情的影响，洪量餐饮品牌调节贸易形式，走极致性价比途径，同时为处理“用工荒”，更是依附束缚系统的气力，尽力提拔用工人效。

　　“高人效运营，同样将成为中国餐饮企业的‘救命稻草’。 一线商场的疾餐门店要生计、要结余，高人效、缜密化用工，全方位打造效果为王的系统是不二窍门。”陈雷说道，此前他与团队曾多次赶赴这些海表餐饮商场实地窥探。

　　陈雷也告诉红餐网，正在认清“效果为王”这个逻辑之前，陕味食族也走过不少弯途。例如正在门店模子上，陕味食族测试过一百多平的大店型，也上过少少热菜烧烤等其他品类菜品小吃。

　　如许大而全的模子，实质上依然偏离了一线疾餐赛道，进入了息闲简餐的界限，运营效果和本钱都难以把控，背后还存正在一系列的题目，比如房钱、职员本钱过高；正在顾客心中难以酿成清楚的品牌认知等等。

　　正在效果为王的主旨准绳之下，陕味食族·油泼面举办了三大主旨板块的升级优化，包罗效果升级、产物升级和情景升级，从而打造了极致效果的贸易模子。

　　罕见据显示，2022年岁月本连锁餐饮门店的人效依然提拔到250元群多币/幼时，也便是说每位员工每幼时管事对应能带来250元营收产出。

　　而当前，陕味食族·油泼面正在北京商场的门店人效依然做到了200元/幼时的水准，一贯亲昵富强国度成熟商场的水准。

　　人效，是陕味食族·油泼面效果升级的主旨目标。如斯高的人效，首要得益于两方面：出品程序化和员工急速磨练系统。

　　起首是餐品的筑造，陕味食族将一碗油泼面的筑造分成了和面造面、扯面煮面、油泼出品三大板块，分辩举办程序化、效果化的占据。

　　比如和面造面，古代形式中这是耗时较长、难以预估用量的枢纽。陕味食族通过供应链联合配送的式样，为门店供给奇特配方的程序化面坯，免除了门店现场筑造的繁琐枢纽，告终了原料半造品的程序化。

　　再者，正在油泼出品枢纽，油温是环节。油温过高，辣椒会发糊，油温倘若不敷，面的香味又出不来。陕味食族将这一枢纽也举办了程序化的研发，采用专用的菜籽油和油炉，保护合理的油温，确保筑造的油泼面能锁住甘旨，还原度亲昵100%。

　　然后是扯面煮面枢纽。通过多年的研发，陕味食族完备了奇特的急速磨练编造，将原来1个多月的培训周期通过科学的式样提拔效劳，当前7天时光便可将新员工提拔成一个及格的扯面师。

　　值得一提的是，正在陕味食族·油泼面的门店中，并没有特定的工种，因此门店全职、兼人员工回收的均是通岗式培训。

　　浅易来说，每一个员工既能扯面出餐，又能收银洗碗，还能打包表卖。如许的全通岗培训也仅需15天之内即可实行。

　　通过急速磨练编造培训的门伴计工，均能熟识门店运营的险些全体岗亭，比如收银、扯面、筑造臊子面、凉皮、肉夹馍、打包表卖等等，极大地提拔了职员效劳，优化了门店的职员本钱。

　　出品闭联枢纽详尽的程序化再集合简捷高效的员工培训、缜密化的排班编造，2-4名全人员工，加上N个幼时工即可支持差异店面。

　　这让陕味食族门店能正在极致提拔效果的同时分身产物品格，为幼而美、全渠道出卖的模子供给强壮的支持力，同时大大下降了门店的保本买卖额，能够符合差异选址、逐鹿状况，乃至正在疫情下的生计。

　　2017年，依然营陕西面食、西北菜九年，具有多个品牌的陕味食族断定举办单品聚焦、品牌再造的考试。有目共见，陕西面食、幼吃有着分表富厚的品种，例如油泼面、臊子面、肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍等等，但什么样的产物布局更高效、更有逐鹿力？

　　彼时品类采选上，陕味食族也阅历过多次考试。正在一多陕西面食幼吃单品里，通过屡屡试错、深切复盘，陈雷和团队挖掘，以油泼面单品定位为主、搭配特点幼吃的战术，更适合一线商场，同时还能进一步提拔门店销量和坪效。

　　从品类上风上来说，陕味食族主打的油泼裤带面是陕西面食中早已为群多所熟知的品类，文明上积淀浓厚、具备传达性。例如近年热播的《白鹿原》、《装台》等剧集里，优伶张嘉译的献技让油泼面热度进一步走高。

　　陕西油泼面口胃上独具普适性 ，正在各地生齿集聚的一线都会中，有着自然的高认知度和回收度； 同时也是兼具程序化实操性与锅气半岛APP、视觉冲锋力的单品。

　　于是才有了5秒扯面+0.5秒泼油，SOC程序化操作+100%还原度的陕味食族·油泼面，进而开创出油泼面这一壁馆细分品类。

　　2023年，基于高效的门伴计工培训系统以及强壮的供应链才力，陕味食族·油泼面再次升级产物线款饮品，酿成荤素、干湿、冷热搭配的产物矩阵、全部提拔了门店产物逐鹿力，实战中恶果优秀。

　　正在聚焦爆款单品，辅以精品陕西幼吃的1+N产物矩阵形式下，陕味食族油泼面门店具备了从各种疾餐面馆品牌逐鹿中脱颖而出的才力。

　　门店情景，也处处表示着陕味食族·油泼面临效果的探索。2023年全新的情景升级安排，让陕味食族·油泼面的品牌视觉元素更具辨识度小吃。

　　无论是门店消费仍旧线上表卖，全新的品牌情景和元素都融入到了多数个用户触点中，不妨正在用户中更高效果地筑筑品牌认知度。

　　门店安排不只提拔情景，更分身效果与本钱。 正在新的门店形式、动线中，出餐速率小吃、用工效果得以进一步提拔，而门店固定投资本钱却得以降落20%掌握。

　　支持陕味食族·油泼面极致效果系统运行的又是什么？背后的“隐形元勋”，分明是疾餐绕不开的供应链。

　　正在过去十五年的陕西面食、西北菜多品牌兴盛过程中，陕味食族环绕爆款油泼面+陕西幼吃、陕西菜的产物矩阵，修建了自筑工场+核心厨房的强壮供应链才力，掩盖了食材泉源、研发临蓐、物流配送等全枢纽。

　　陈雷坦言，自筑工场的程序化、效果化才力对比强，核心厨房正在多元化品类提供、急速切换方面有着奇特的上风，两者上风相集合是较为理念的形式。

　　故此陕味食族参加了分表多的资源、资金和时光来兼具两大上风才力，告终了全品类古代产物工艺向当代食物工艺的临蓐转化，也实现了掩盖宇宙商场的冷链配送才力。如许的供应链上风，才是支持品牌兴盛的启发机、逐鹿的护城河。

　　陕味食族正在供应链上的能力，能够通过门店名望来侧面表示。目前陕味食族·油泼面宇宙门店数依然冲破130家，集团门店已冲破300家，门店的触角乃至延长到了遥远的。

　　据明了，陕味食族·油泼面上个月刚方正在开出了第二家火爆门店，而首家门店依然营了五年。眼下，正正在谋划第三家门店。

　　正在商场的兴盛，只是其正在国内十多个省区市步步为营、高效组织的一个缩影。据陈雷走漏，接下来，依托于胜利打造的极致效果疾餐模子，陕味食族将赓续推动一线、新一线都会的深度组织，今明两年的核心是北京、西安。

　　“另日3-5年的兴盛周期中，咱们盼望将极致效果的胜利体验复造到更多的新开门店中。”

　　陈雷告诉红餐网，陕味食族·油泼面的门店加盟模子依然有了进一步的优化，新门店的固定投资相较之前省略了20%。

　　疫情后正在门店事迹光复的同时，品牌拓展也正在提速，正在刚才过去的3、4月份，陕味食族签约加盟21家，开业10家，50%以上的托管式加盟店均是老加盟商裂变投资。

　　正在陈雷看来，直营+托管式加盟，能最大范围地发扬品牌束缚、机闭、供应链上风，为互帮伙伴和门店供给更牢固的利润回报。

　　“争取正在2024年将北京区域的门店数提拔到100-120家， 同时加快西安商场的开店速率，赓续坚固区域商场西北面头部品牌的当先上风。”陈雷说道。

　　注：本文配图均起原于陕味食族·油泼面，红餐网经授权操纵；封面图起原：陕味食族·油泼面。

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