半岛谁是中国大陆目前门店数目最多的餐饮连锁企业？大常人思到的谜底会是肯德基以及它背后的百胜餐饮集团。百胜中国终年留任中国餐饮百强第一，但它却不是这里要说的中国之最。由于正在中国有一个难登风雅之堂的幼吃连锁品牌，门店数是肯德基（中国）的五倍多，也是肯德基要紧逐鹿敌手麦当劳（中国）的十倍。况且，这个幼吃品牌并非旷世难逢，依然继续存正在运营快要20年，这即是正在宇宙有2万多家门店的沙县幼吃。

　　近来，北京沙县幼吃业主罗光华的商店有了极少令人不料的转折。正在不够三十平米的商店的两侧墙上，贴上了红底黄字的新款菜单。新菜单里不乏鱼香肉丝饭、宫保鸡丁饭、剁椒爆鸡饭等必要通过“爆”、“炒”烹调本领告终的品类。借使依据以往沙县幼吃店的气派，这些新添的品类是不行映现的异类。

　　大凡以为，蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐和卤味是沙县幼吃店常见的六大品类，而剖断一家沙县幼吃是否由沙县当地人所开、滋味是否正宗，沙县幼吃从业者之间早有共鸣“店里是否有炒菜、盖饭，借使有，则不正宗。”

　　举动隧道的沙县人，罗光华筹办沙县幼吃已有十余年。他并不以为己方离经叛道，“咱们是正宗的沙县幼吃，厨房里是不会举行炒菜的。”罗光华告诉《中国企业家》，原来店里的这些新款套饭是由专业的食物公司正大集团举行同一配送，“相当于它是中间厨房，它把半造品同一配送过来，咱们只需举行二次加工，加热。同一配送不但担保了食物安宁，咱们做生意也轻松多了。”罗光华说。

　　菜谱这个细节的背后，恰是沙县幼吃纠结近况的折射。一方面，因为名气越来越大，幼吃成了大生意，其收到的橄榄枝越来越大。就正在本年8月中旬，有报道称由沙县当局主导设立的沙县幼吃集团依然与泰国正大集团正式签定了战术互帮答应，遵照策划，沙县幼吃集团拟正在3年内整合6000家，5年内新增进展4000家沙县幼吃终端，让幼吃业主一切入股，告常年贸易收入500亿元，最终将沙县幼吃打酿成为中式餐饮第一品牌。而比这一信息更吸引眼球的，是更早传出沙县幼吃即将启动IPO的表传。

　　另一方面，如许剧烈的言论闭心度，却让表地当局如临大敌。本刊记者赶赴沙县后，却创造表地当局官员对待以上两则看似利好的表传，要么否定，要么低调解理。

　　沙县幼吃为什么胆寒“好信息”？如本文起源所揭示，一个餐饮连锁品牌的主题，即是准则化和样板化，但沙县幼吃的特别之处正在于，近20年来依然正在宇宙以至海表墟市（新加坡等）开枝散叶，其主题形式却是鸳侣店+以身作则的师徒造，摩登企业轨造永远未能融入沙县幼吃的血液。连什么是正宗的沙县幼吃这一点，从业者也是靠商定俗成的“江湖法例”来驾御，例如，不行炒菜。

　　正在沙县幼吃的自我传布口号中，赫然写着“美食奇葩”四个字。客观地说，是奇葩，也是行状。沙县幼吃往往坐落于大都邑住户区或商圈的罕见角落，但却是中国城镇化进展最直接的受益者之一，通俗一个准则的沙县套餐不会赶过20元，是大都邑里的“周围人”们的最爱之一。沙县幼吃就像是这些周围人的代表，正在大都邑里，有许多己方的生计秘籍，例如为什么不勉励炒菜，由于炒菜会带来油烟小吃，对厨房有分表哀求，开店选址时会扩大审批通过的难度，晦气于赶速扩张。

　　了解的定位，子民的价钱，有乡土特性的菜品，让一个民间幼吃告终了对大都邑的逆袭。然而当它们思走的更远的时刻，却陷入了生长的懊恼中。

　　正在IPO表传的背后，令人哭笑不得的是，沙县幼吃主题的经管部分，是表地当局一个叫沙县幼吃办的部分。个别从业者和行政之手两种看似完整相反的力气，促成了这日的沙县幼吃。这种庞杂的身世，让沙县幼吃历经20年进展而不乱，也让其正在必要引入本钱运作、举行更为样板化的经管时，碰到了更多的挑衅和狐疑。这支餐饮界的明星游击队，正正在焦灼的寻找着蜕变为正轨军的冲破口。

　　概况瘦削、精神感奋的肖树烂，不久前刚直在北京的广安门表左近开了一家沙县幼吃店，商店面积不够十平方米，但靠售卖隧道的沙县幼吃，店里的生意还不错。“前几年生意更红火，每天店里坐满了人，咱们鸳侣俩都忙然而来，一个月的筹办额一两万是没有题方针。”沙县幼吃给了他正在北京容身的大概。“只消有技能正在身，到哪儿都能开店。”肖树烂说，他告诉《中国企业家》，以前他也正在长春等地开过店。

　　沙县幼吃成为了一家偏远幼城最精采的咭片。沙县地处福修省中部，交通方便，自古便是闽西北要紧的商品集散地，汉族、客家、闽越等多元的文明正在这里调和会聚，正在差别饮食文明的互相碰撞和将就、调和下，酿成了风韵特别却又极具海涵性的幼吃滋味。

　　因为表地人四散海角去开幼吃店，然后又将打工赚到的钱源源不息的寄回故乡，使得沙县有着堪比大都邑的消费秤谌。“沙县县城的房价均价正在7000旁边，远高于周边县城，跟三明市的房价差不多。”沙县表地幼吃业主范祖娥告诉《中国企业家》。一名沙县表地的出租车司机则向记者挟恨，“沙县的物价都超过省会福州了。”

　　正在云云的靠山下，当沙县幼吃要上市的说法传出后，没有人感应不服常，究竟，一年40亿-60亿元的出卖额放正在通盘中国餐饮业也是数得着的。题目正在于，何如上市？本钱的大旗能否让多年来民俗了各自为战的幼吃业主们，抱团起来？这也是沙县当局最为头疼的题目。

　　来到沙县县城核心，穿过旺盛的新华都购物广场一层，没有保安的厉紧拒守，无需出具任何证件，便可搭乘电梯上楼。正在该楼五层，有两间紧邻着的绝不起眼的办公室“沙县幼吃同行公会”和“沙县幼吃家当进展诱导幼组办公室”（下称沙县幼吃办）。眼下，它们正热得发烫，表界将其称作塑造了沙县幼吃神话的“奥秘幕后推手”。

　　与表界的旺盛比拟，位于新华都购物广场办公楼五楼的两间办公室此时却显得至极低调，正在谢绝了接连不息的媒体采访邀约后半岛APP，沙县幼吃办的一位不肯签名的职掌人对《中国企业家》呈现，“上市只是主意，目前还没有转机。现阶段咱们祈望低调地把沙县幼吃家当做好，到时刻再用原形谈话。”而对待与正大的互帮，表地官员以至予以了否定。

　　表地官员很清晰沙县幼吃的软肋，准则化水准低、经管不样板、缺乏透后的财政体系是它的致命缺陷。自2006年起初，沙县便主动促进幼吃筹办准则化事业，正在各地培植沙县幼吃准则店、树范店。然而并非全数沙县幼吃从业者都答允举行云云的测验。原料显示，正在宇宙2万多家沙县幼吃店中，准则树范店仅有3600家。

　　见此状，沙县当局也理会公司化运作的要紧性，于2008年建树了沙县幼吃集团。沙县幼吃集团母子公司注册本钱总额为3000万元，要紧从事沙县幼吃家当进展的策划和经管、沙县幼吃文明城国有资产的筹办和经管、沙县幼吃文明旅游资源的投资。正在闭于幼吃集团的原料中写着：“（沙县幼吃）不但破解了三农困难，并以此动员沙县各项奇迹的进展，生效明显，取得中间、省、市诱导及专家们的必然与救援。至2011年，沙县幼吃呈爆炸式拉长，沙县当局决心将其整合上市。”

　　然而，沙县幼吃公司化的经过境遇了强盛的阻力，那些民俗了“独闯海角形式”的鸳侣创业者们，多数拒绝插足沙县幼吃集团。据一名不肯揭示姓名的沙县当局事业职员揭示，正在此前由当局主导建树的沙县幼吃集团中，旗下加盟的连锁店亦是寥寥可数。有人呈现己方持迟疑立场，“借使进展好了，咱们当然答允插足。”

　　“己方当老板赚的钱是己方的，忧虑插足幼吃集团后会被节造，不太定心。”沙县幼吃业主肖树烂告诉记者，而这也恰是大个人幼吃业主的顾虑所正在。

　　本行是自来水厂工人的罗光华正在三十多岁时境遇了人生最大的逆境。那是1997年的一天，沙县夏茂镇的罗光华如往常相通到单元上班，被见知“从此不消来单元了”。下岗后的罗光华没有了存在起源，就正在他束手待毙之际，却创造那些“带着木槌，背着鸳鸯锅”、分开幼镇出去做幼吃生意的老乡们赚得盆满钵满。

　　也即是正在这一年，罗光华决心分开夏茂镇，投奔到福州开幼吃店的亲戚处，起入门做沙县幼吃。正在以来十余年间，罗光华辗转到福州、广州、厦门、深圳、杭州、上海、北京等地开店。“原来很多走出来的沙县人也是云云的开店旅途，先正在福修省内开店，再到广州、深圳等南方沿海都邑，终末北上。哪里有墟市，咱们就到哪里开店，当墟市饱和了，咱们就会到新兴都邑去进展。”罗光华告诉《中国企业家》。

　　鸳侣店自后成为沙县幼吃的主力，这些背井离乡的人们，靠着己方的勤苦和质朴筹办着沙县幼吃。而沙县幼吃的技能，也更多的是靠师傅带门徒这种体例撒布着。“沙县幼吃不难学，去沙县报个班，三个月就可能学会。”有幼吃业主告诉本刊记者。为了使沙县幼吃业主筹办越发样板，1997年沙县幼吃办建树后，便开发了“沙县幼吃培训核心”，对沙县幼吃从业者从职业德性、筹解决念、幼吃技巧、食物安宁等方面举行培训，并给培训及格的职员公告沙县幼吃牌号准用证和牌号牌匾。

　　沙县从业者很吝啬己方故乡声誉。例如，正在沙县的练习班，准绳上不汲取非当地户籍者。咱们采访的业主中，肖树烂就不是沙县人，然而他娶了会做沙县幼吃确表地人做细君，又拜细君为师才学会。

　　正在沙县幼吃进展之初，鸳侣店形式确实可以很好方单合沙县幼吃亲民、表地化、普通化的品牌诉求，其极易复造、活泼的筹办形式可以正在短时分内扩张门店，抬高墟市分泌率。“然而云云疏松的经管形式，导致通盘品牌内无法酿成一个或几个拥有领先功用的门店，品牌地步难以升华，产物格地和供职缺乏保险。”中投照应客店餐饮行业磋议员厉正航告诉《中国企业家》。

　　正在沙县幼吃办的事业职员看来，表地当局才是帮帮沙县幼吃走出去的真正推手。这一见地也取得了沙县表地幼吃业主的承认，“沙县幼吃进展至今已有千年史籍，没有当局继续20多年的胀舞，就没有这日。”新食尚餐饮经管有限公司职掌人李贤锦告诉记者。

　　20世纪90年代初，为处分城乡住户就业增收题目，沙县当局勉励多家当进展，“当时做什么的都有，有种橘子的，有做幼吃的。”沙县幼吃办的一位事业职员向《中国企业家》揭示道。一个人沙县人走出去开店卖起了幼吃，因筹办本钱低、价钱省钱、口胃好，沙县人的幼吃生意日渐红火。做幼吃赢利速的音讯，一传十，十传百，更多的沙县人起初带开始艺走出沙县。

　　1997年，沙县当局将沙县幼吃举动处分城乡住户就业、增收致富题方针“重心工程”举行促进。组修了沙县幼吃业同行公会，并注册了沙县幼吃供职整体牌号，以此巩固对幼吃业的经管。随后一年，宇宙首个经管幼吃业的官方机构应运而生。1998年，沙县幼吃业进展诱导幼构建树，下设办公室，同时正在各州里、街道设立幼吃办，并设有专职职员，从事幼吃业的传布供职事业。

　　为让更多的沙县农夫走出去，机闭农夫培训和表出的人数成为了表地幼吃服务业职员的事业侦察目标。不但如许，沙县当局还勉励州里干部停薪留职，动员各州里农夫走出沙县做幼吃生意，正在概况现杰出者以至可取得扶直重用。正在战略的勉励下，仅当年表出做幼吃生意的干部就达200人，而个中最拥有代表性的则是沙县夏茂镇原党委副书记罗维奎，他曾用两年多时分携带夏茂镇的子民开办了18家“罗氏幼吃店”。

　　其余，为勉励更多沙县子民走出去，沙县当局还为幼吃业主同意了极少补贴战略。

　　2009年头，沙县幼吃业主罗光华来到北京进展。罗思想活泼，会遵照地方本质对沙县幼吃做极幼年的调度，“比正大在北京，咱们的幼吃大概会正在口胃上稍稍偏咸一点。”罗光华说道。然而他也坦承，“借使没有当局，幼吃店也不会进展得这么好。”

　　正在北京挑好店面后，罗光华便找到沙县驻京服务处，向他们接头解决开店手续的联系事宜。罗光华告诉记者，过去他到一个新的都邑进展时，要紧靠表地亲戚好友之间的互相帮帮，但现正在有了当局的帮手，开店也变得越发胜利。令罗光华没有思到的是，当他解决完手续后，因为他是进入北京墟市的前100家幼吃业主，驻京办给了他3000元的创业补帮金。“感应挺温和，也更有动力了。”罗光华说道。

　　如许肆意推行沙县幼吃的好处便是，沙县幼吃得以赶速囊括宇宙，“大凡有都邑的地方，就有沙县幼吃。”遵照沙县幼吃同行公会供给的原料显示，截至2014年，沙县幼吃正在宇宙的筹办店已赶过2万家，从业职员6万多人，年贸易额已赶过50亿元黎民币。

　　沙县幼吃业的进展，不但让沙县子民扩大了收入，更为要紧的是，固然它未直接给沙县当局带来收益，却动员了其它家当的进展。比正大在表赚了钱的沙县幼吃业主将资金带回沙县，买房置业，或是将资金投到水电、矿山、房地产等其它范围。其余，幼吃业的昌隆还动员了幼吃原料以及调味料、餐具、物流等联系家当的进展。

　　就云云，正在当局和民间两只手的轮替胀舞下，沙县幼吃迎来了己方的发生期，然而，各种更为庞杂的墟市磨练也随之而来。

　　幼吃业门槛低，容易上手，加之沙县幼吃不停缺乏同一的墟市主体，近乎放羊的经管体例，也势必会招来乘虚而入者。2005年，一场始料未及的紧张更是让沙县幼吃的声誉受到紧要加害。

　　是年，福州、广州等地域被爆出沙县幼吃馄饨馅掺入硼砂。相较于其它地域的馄饨，沙县幼吃馄饨的最大特性是肉馅脆嫩。创造时，需用木棒继续敲打肉，并正在敲打流程中插足适量幼苏打，“幼苏打碱性，肉是酸性，插足后可使肉馅膨胀，咬起来又嫩又脆。”沙县表地幼吃业主范祖娥向《中国企业家》先容道。而极幼年吃业主为了俭约本钱，用硼砂取代幼苏打，但硼砂是工业原料，毒性很大，被禁止操纵于食物中。硼砂系列事项紧要阻滞了沙县幼吃业的进展，正在以来很长一段时分内，沙县幼吃店的生意都极度孤寂，正在南方墟市，很多沙县幼吃店因历久没有客源而被迫闭停，以至让渡。

　　彼时罗光华正正在杭州开店，福州、广州等地被爆出硼砂事项后，便正在南方墟市赶速发酵。“许多幼吃店的生意都受到了影响，险些没有生意。”罗光华追忆道，那时刻除了杭州表地当局的事业职员到幼吃店举行食物卫生和安宁搜检表，店里就再没有表人来过。“终末搜检出来，咱们这些幼吃店什么题目都没有，完整适应准则，可正在当时即是没有人信托你。”罗光华叹了口吻，无奈之下，杭州极少沙县幼吃店起初主动闭联表地媒体，祈望他们可认为杭州的沙县幼吃店澄清原形实情，“不行一棍子打死。”

　　据沙县幼吃办内部职员揭示，失事从此，当局曾特意派人考查，创造操纵硼砂的幼吃店，根基都不是沙县当地人筹办的。“冒充的沙县幼吃店和真的数目差不多。”沙县幼吃同行公会会长黄福松曾叹气道。

　　原形上，沙县幼吃同行公会正在1998年注册了“沙县幼吃同行公会”的整体牌号，惟有会员才有权操纵，只管会费省钱，但并非任何人都可能插足同行公会，一个硬性准则便是会员必必要供给沙县籍身份证，即惟有沙县户籍的人才略插足同行公会。

　　其余，沙县幼吃办、沙县幼吃同行公会还先后同意了《沙县幼吃行规行约》、《沙县幼吃牌号操纵经管主张》等实质，哀求远大的沙县幼吃业主同一按样板操纵该整体牌号。与此同时，沙县同行公会还正在宇宙20多个都邑设立联络机闭，以巩固行业自律经管，样板幼吃业主手脚规则。但正在实际中，不行控的成分实正在是太多。

　　最初，因为“沙县幼吃”涉及地名，不停没有得到牌号审批。因而，纵然是沙县以表的人挂沙县幼吃的招牌，沙县幼吃同行公会和幼吃办也没有权柄禁止其正当操纵。其次，极少沙县当地人开的幼吃店也没有插足同行公会。

　　如许一来，沙县幼吃同行公会很难对沙县幼吃业主酿成牵造。为了庇护沙县幼吃的品牌和权力，沙县幼吃的打假力度逐渐加大，2005年头，沙县建树了维权事业办公室。县当局不但拨出专项经费，还抽调3名民警职掌正在宇宙各地沙县幼吃的维权事业小吃。

　　打假只是亡羊补牢，食物安宁题方针要紧性，让沙县当局下决定样板沙县幼吃的供应链。

　　“哪里有沙县幼吃小吃，哪里就有一家创造沙县幼吃原料的工场或是配料配送核心。”这句话正在沙县表地广为撒布。原形上，沙县幼吃口胃特此表背后，与其卓殊的原料及配料密不行分。比方沙县幼吃的馄饨皮选用卓殊面粉“手工”创造，拌面调料则有花生酱、辣酱等多个种类，而辣酱、花生酱等沙县幼吃的调味料创造工序极度庞杂，大凡都是从沙县表地的食物公司同一创造，再发往宇宙各地。

　　2013年3月，沙县县当局打造了幼吃配料禁锢平台。沙县的全数幼吃配料坐蓐商、经销商全都被纳入该平台，工商部分可能对各商户的进销货情景举行跟踪监控，并实时下架过时产物，以此样板幼吃配料的坐蓐筹办。

　　沙县幼吃云云疏松的一个民间贸易机闭进展了近20年来，正在高危的食物餐饮行业最终存活下来殊为不易。而诸如掉渣烧饼之类的幼吃连锁则来去如风，很速没落了。这个人得益于沙县人健旺的自律心灵。固然有了配料工场，然而因为缺乏墟市主体，原来沙县当局举动一个行政单元无法真正牵造各地的幼吃业主。但大批沙县人都以为，故乡的声誉与己方唇齿相依，一朝被作怪，他们也没法再正在表面闯荡了。沙县幼吃业主肖树烂告诉记者，其店里的配料就来自于沙县表地的一家食物公司小吃。“不但花生酱、辣椒酱，蕴涵调味品咱们都从该公司正在北京的分店拿货，惟有效沙县当地的调料，才可以连结幼吃口胃的同一。”肖树烂说道。

　　表地人告诉本刊记者，沙县当局虽体验了多次换届，然而胀舞沙县幼吃进展的使命从未怠惰。正在不少业内人士看来，沙县幼吃由地方幼吃走向宇宙，沙县当局功不行没。沙县当局对沙县幼吃虽有“养育之恩”，然而反过来，当局之手的影响，也成为了方今沙县幼吃进一步进展的限度成分。

　　“沙县幼吃不大概万世躲正在当局的庇佑下生长，他日当局该当慢慢抛弃，节减对沙县幼吃进展的直接干扰，有所为有所不为。”中投照应客店餐饮行业磋议员厉正航对《中国企业家》呈现。

　　对待沙县幼吃思要上市的野心，业内人士都以为主意还太遥远。正在厉正航看来，要告终上市，沙县幼吃最首要的使命即是要开发一个红利才能较强、经管样板的公司，这就意味着沙县幼吃必必要蜕化古板的筹办形式，整合门店资源，统平坐蓐筹办准则，真正告终连锁筹办。其次，正在举行资源整合之后，公司务必开发一个同一的财政体系，扩大财政透后度，以适当上市公司禁锢哀求。终末，抬高品牌运营认识及才能，改正功绩，使公司功绩抵达上市哀求。

　　说终究，任何大概的投资者都市问，借使上市，范围十倍于麦当劳（中国）的沙县幼吃，底细有多少门店资产可能装入上市公司？而沙县人也会抚躬自问，沙县幼吃借使上市，能给咱们带来什么？这是沙县幼吃务必尽速回复的题目。

　　而对待祖祖辈辈存在正在沙县的人而言，更大的隐忧恐怕正在于，答允做幼吃生意的年青人正在哪？

　　跟着存在条方针改正，越来越多的年青人正正在远离上一代人赖以营生的幼吃业。和很多沙县幼吃业主相通，范祖娥的孩子已长大成人，但她并不谋略把技能传给己方的孩子，“做幼吃太累，赚的都是劳碌钱，”范祖娥言语中尽是对孩子的心疼，“我的孩子有时刻来了商店，就正在表面坐坐，也不进来，祈望他从此做己方热爱的事项吧。”范祖娥说道。相同的现象也爆发正在沙县幼吃业主肖树烂身上，“曾叫女儿来忙，她待了不到两个月就又回老家了。”

　　出生于沙县高砂镇幼洋村的李贤锦亦是沙县幼吃业主转型中的一员。李贤锦和弟弟李贤椿从前表出筹办沙县幼吃。2006年小吃，李贤椿回到沙县，与李贤锦沿途，正在表地开了一家名为“李记幼吃”的沙县幼吃店。

　　幼吃店生意红火，每月起码有上万的贸易额，然而李贤锦兄弟俩的主意还不止于此。“当时谋略进高校和阛阓开幼吃店，但要思进入这些地方，条件是你务必有准则化的经管形式，企业化的运营。”李贤锦告诉《中国企业家》，2009年，他和弟弟李贤椿沿途建树了沙县新食尚餐饮经管有限公司，李记幼吃店则成为公司旗下的一个幼吃品牌。公司建树后，除了更新门店地步，仿洋速餐气派举行装修表，李贤锦还同一了各个门店的坐蓐筹办准则，各个门店的原料、配料由公司同一发货。

　　公司化的好处显而易见，“不少推介会都哀求以公司的表面入驻，而咱们提前做好了计划。公司化运营后，咱们参预了如澳门行、海峡两岸文博会等幼吃文明品牌推介会。”

　　对待他日，李贤锦却有不相通的观念，“借使幼吃生意进展的好，为什么不让己方的孩子干这行？”他反问道小吃。李贤锦力推沙县幼吃向公司化宗旨进展，“做幼吃的活儿完整可能雇人来取代，咱们可能将更多精神放正在公司经管层面，云云也许会让下一代更容易领受幼吃生意。”李贤锦说道。半岛APP小吃【中国企业家】餐饮游击队：沙县幼吃的阴私