淮南市粮食和物资储存局一主食的观点及品种主食的界说主食是指供城乡住民一日三餐消费知足人体根本能量和养分摄入需求的粮食主食物网罗米饭馒头面条和杂粮等要紧成品以及大米和幼麦粉等主食原料主食鉴定准绳及品种科学地领悟和决断主食看待学术磋商和家当磋商均有主要意旨从厉峻意旨上讲同时相符四条准绳和因素的食物可称为主食知足人体根本能量和养分需求一日三餐食用频率高对要紧粮食转化量大食用人丁比巨大面成品主食面条挂面湿鲜面简单面馒头饺子和包子等米成品主食米饭米线粉和粥品等速冻米面成品主食汤圆饺子面条和粽子等杂粮主食主

　　淮南市粮食和物资储存局 一、主食的观点及品种 1.主食的界说 主食是指供城乡住民一日三餐消费、知足人体根本能量和养分 摄入需求的粮食主食物，网罗米饭、馒头、面条和杂粮等要紧成品， 以及大米和幼麦粉等主食原料。 2.主食鉴定准绳及品种 科学地领悟和决断主食，看待学术磋商和家当磋商，均有主要 意旨。从厉峻意旨上讲，同时相符四条准绳和因素的食物，可称为 主食。 √知足人体根本能量和养分需求 √一日三餐食用频率高 √对要紧粮食转化量大 √食用人丁比巨大 （1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、简单面）、馒头、饺 子和包子等 （2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等 （4）杂粮主食 3.主食观点的延迟 跟着食物加工工艺的先进，消费需求的多样化，主食物种和样 式慢慢丰饶，同时因为正在存在和临盆中，“主食”与“主粮”的观点 相对朦胧，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”， 因而发作了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观点。从工业化角 度看，也将大米、面粉等主食根基础料归入主食观点。 面造食物按区另表加工形式分为多个种类： 蒸造食物—馒头、包子和花卷等 1 主食养分学问 煮造食物—水饺、馄饨和面条等 煎造食物—煎饼和锅贴等 油炸食物—油条、麻花和油炸简单面等 焙烤食物—面包、饼干和烧饼等 速冻食物—速冻饺子和汤圆等 二、主食的养分与功用 1.幼麦成品、构成及养分价格 幼麦适宜性强，漫衍广，用处多，是天下上最主要的粮食作物 之一，其总种植面积主食、总产量及总营业额均居粮食作物的第一位主食， 有1/3 以上人丁以幼麦为要紧粮食。正在中国,幼麦的位子仅次于水 稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟， 腹沟深浅与出粉率相合。籽粒由皮层、胚乳和胚三片面构成。胚乳 中大片面为淀粉，幼片面为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊 粉层,内里包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的要紧构成部 分，麦麸要紧是糊粉层及其表边的皮层。 表1.幼麦籽粒各片面养分价格表 布局名称 要紧因素及养分价格 麦胚 矿物质、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素 胚乳 淀粉、卵白质 糊粉层 矿物质、卵白质和纤维素 皮层 纤维素和半纤维素 幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处区别分为等 级粉和专用粉。 等第粉：按加工精度区别可分为特造粉、准绳粉、遍及粉三类； 2 淮南市粮食和物资储存局 专用粉：专用粉是操纵分表种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或根 据利用目标的须要，正在等第粉的本原上参加食用膨松剂及其他因素， 夹杂平均而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配方切确，质料安祥， 为进步劳动效力、创造质料较好的面成品供应了优秀的原料。 表 2.幼麦产物的养分组成 产物名称 组成 要紧因素 幼麦粉(馒头、面条、面包) 胚乳 淀粉+卵白质 全麦粉 胚乳+皮层 淀粉+卵白质+纤维素 养分加强幼麦粉 胚乳+养分加强剂 淀粉+蛋自质+种种养分素 自觉粉 胚乳+食用松散剂、酵母 淀粉+卵白质+酵母 麦胚油 麦胚 维生素+不饱和脂肪酸 幼麦粉所含养分素以淀粉为主，其余还含有少量的卵白质、脂 质、维生素和无机盐等。 淀粉—淀粉是幼麦粉中最要紧的碳水化合物，要紧存正在于麦粒 布局的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化罗致率 高,是我国伙食布局中热能的要紧来历。 卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，日常约为 10%,区别地 区、区别种类的幼麦粉，卵白质含量有分歧。幼麦粉中所含卵白质 的一定氨基酸不服均，急急缺乏赖氨酸，它属于纷歧律卵白质，其 养分价格比动物卵白质低。 脂质—幼麦粉中的脂质含量约为 1%-2%,要紧由不饱和脂肪酸 构成，易发作氧化和水解酸败。 维生素—幼麦粉中要紧含有维生素B 、维生素B、维生素PP、1 2 3 主食养分学问 维生素E，而维生素A 的含量很少，简直不含维生素C和维生素D， 幼麦粉中的维生素，要紧来历于麦粒的胚芽及糊粉层。因而，加工 越细密的幼麦粉,维生素含量越低。 无机盐—幼麦粉中要紧含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们 大片面凑集于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造 的幼麦粉含量高。 奈何选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、 临盆日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看 包装封口线是否有拆开反复利用的迹象，若有则为充作产物；再看 幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白, 则日常为过量利用增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有平常香味, 如有异味或霉味,则为遭到表部境况污染或赶上保质期,也恐怕增加 剂过量，声明幼麦粉已变质。三是 “选”：要按照区另表用处采选 相应种类的幼麦粉,创造面包类应采选高筋幼麦粉，创造馒头、面条、 饺子等要采选中筋幼麦粉，创造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。 2.大米的养分因素 稻谷籽粒的表形布局要紧由颖 （稻壳）和颖果 （糙米）两片面 构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可获得糙米。糙米由果皮、种皮、 表胚乳、胚乳及胚所构成。糙米再经加工碾去米糠层，保存80%的 米胚，成为留胚米；碾去米糠层、米胚和糊粉层，为食用的大米。 4 淮南市粮食和物资储存局 表3.大米各片面养分因素 布局名称 要紧养分因素 胚乳 淀粉、少量卵白质 米胚 脂肪、卵白质、矿物质、维生素 米糠层 伙食纤维、卵白质、脂肪、矿物质、维生素 糊粉层 卵白质、矿物质、维生素 3.常见米成品的养分因素 大米因为正在其加工或者淘洗历程中养分素的牺牲，导致养分成 分不服衡。看待本原食品实行养分加强是改良人们养分素不敷，主 假若微量养分素不敷的途径之一，米成品加强的常见产物有：留胚 米、萌芽糙米、养分加健旺米等，人们可按照本身的心理特征和营 养需求来采选妥当的养分加强食物。 表4.常见米成品的养分因素 产物名称 组成 要紧因素+分表因素 大米（饭） 胚乳 淀粉、卵白质等 米线、米粉 胚乳 淀粉、卵白质等 高卵白米粉 胚乳+糊粉层 淀粉、卵白质等+矿物质+维生素 留胚米 胚乳+胚 淀粉、卵白质等+矿物质+维生素 淀粉、卵白质等+矿物质+维生素+γ- 萌芽糙米 胚乳+胚 氨基丁酸（萌芽糙米特有因素） 5 主食养分学问 淀粉、卵白质等+来自于米糠层的矿物 蒸谷米 胚乳 质和维生素

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