陈梦因是香港饮食界的元老级人物，也曾正在50年代正在《》上开设《食经》专栏，开创了从文明角度月旦美食的先河。之后陈梦因又相联写过《讲食集》、《粤菜溯源道》和《鼎鼐杂碎》，连续到1997年正在美国加州逝世之前，他都以“特级考订”的名字笔耕不辍，名副原来是香港第一代美食家。

　　通过欧阳应霁的先容，我找到了陈梦因的儿子陈纪临，也看法了他的夫人方晓岚。陈家匹俦现正在是香港闻名的食谱作者。说来也是偶然。他们自身都是从事和饮食绝分歧系的职业，退息之后，安闲正在家。固然陈梦因夸大他写书是合于美食的文明评论，“不是要教读者该放几匙油盐，而是合于菜式背后的道理和故事”，但跟着《食经》近年再版，良多读者都有兴味把内中提到的实质付诸实行，出书社便找上门来。真相喜爱研究厨艺又取得过父亲谆谆教诲的陈家匹俦是那些菜式的最好演绎者。

　　让擅长烹调的陈家匹俦来引荐餐馆这个苦求委实让他们思索了良久。咱们先一齐确定了可能代表香港特性的四种模范吃食门类，茶点、烧味、汤羹和糖水，正在如许的框架下他们再给出整体创议。去酒楼品茗是香港人的通常。陈家匹俦既引荐了拥有精良茶点和气氛的陆羽茶楼，也创议了固然茶点质素大凡、但能感应到布衣品茗风气的莲香楼；烧味是刚出炉的最好，以是须得要显露“元朗天鸿烧鹅从每寰宇昼5点起头，每幼时出一转10只烧鹅”，肯定要踏着时代点去；秋冬时节要吃蛇羹进补，那么“蛇王林”和“蛇王芬”就要正在这份名单里，“蛇王芬”还供给原盅炖汤，可比老火炖汤要能存留食品精巧；糖水铺子有老式和新式，老式只规正经矩奉上热糖水，新式甜品店则有冷饮和冰点供给，两种都要搜罗，大师各取所好。

　　食品的滋味、境遇和气氛都是引荐的圭臬。你肯定也好奇，值得让好庖丁“屈尊”赶赴的，真相是何如一批餐馆呢？拿着这份名单，咱们亲身走访做了考核，也有了如下结论。

　　30年代的香港，品茗之地有茶楼、茶楼、茶居之分，以茶楼层次为最高。80多年过去，陆羽茶楼的高贵做派仍正在。茶楼分三层，羊城岭南茶楼的装潢气概，以柚木为主，铺满大理石地砖。墙壁上满挂名家字画，半边架子上放着古董彩瓷璧瓶。白色玻璃壁灯、门后及门柱扶手系的白纱，又有民初上海法租界西餐馆的风韵。正在酸枝椅上坐定，白纸红字的菜单已正在桌上。菜单中心打孔用绳子拴起成一沓，挂只铅笔，客人本身划选，选定后撕下交与伙计，即点即蒸。陆羽的点心号称“礼拜美点”，菜单每周调换一次，随季候推出应季的新品。吉祥石斑鱼块、煎粉果连汤、滑鸡球大包是陆羽的特性，濒临失传的琥珀桃仁、凤城煎米鸡也能够吃到。饮茶肯定重点抢先15年的普洱，茶味绵长，不光解渴，更能正在餍饫甜点后一解油腻。镇店的猪肺杏仁汤，菜单上却看不到，点餐时告诉任人员，他自会端来。猪肺汤口感清甜，没有涓滴腥膻，杏仁味极浓。细品慢嚼之间，看旁桌西装笔直的老绅士与白衣仆欧来去说笑，是陆羽茶楼最完竣的风韵。

　　莲香楼1918年从广州来到香港开业，至今已切近100年的史乘。它的茶点质地中等，奇特的是它保存下来旧时布衣品茗的体例和气氛，有品茗文明博物馆之称。邻近午餐光景，沿宽木楼梯登上到二楼茶楼，只见大厅里呼噪嚷闹，依然坐满了门客。那么正在这里吃茶点，第一步即是学会“搭台”，也即是寻觅将要吃完的人，绸缪和别人拼桌坐正在一齐。“搭台”缩短了人与人之间的间隔，坐下来也就和周边的人粗心聊起天来，颇有情面味。人少能够用茶盅而不是茶壶来饮茶仆欧会把茶盅放正在茶洗内中，用开水倒入第一遍来冲刷茶叶，然后才是沏茶。门客再本身把茶盅里的茶倒入茶杯。接着就该期盼点心车的到来了。手推点心车正在香港已是稀奇之物，粗略只要莲香楼能力看到。门客每次限点两笼点心，选好后让推车大姨正在写着“幼点、中点、大点”的票据上盖戳。手推车的好处就正在于惊喜：你永恒不显露车上有什么，也许比力独特的猪润烧卖和芝麻糕就正在这一车里展示。

　　广东茶居位于一站式购物的最好地址海港城。正在购物之余来这里饮茶吃点心是个不错的遴选。固然不如莲香楼那样史乘久远，这里也仿造以前茶居的安排陈设，一个个吊挂起来的鸟笼、木质的座椅，颇有古色古香的滋味。这里有两道费时费功的点心最为闻名蛋黄千层糕和蜂巢炸芋饺。蛋黄千层糕是黄白相间的方形糕点，白色一层混杂了糯米和椰浆，黄色的馅料中藏着粒粒蛋黄，尚有糖冬瓜和冰肉，咬下一口绵密潮湿又充满奶香。蜂巢炸芋角的修造起初要选料肃穆，用淀粉质足够的应季芋头最佳。倘若芋头不妥季，则要靠师傅用澄面来治疗芋头中的水分。其次是猪油要靓，崭新猪板油用开水烫事后再用锅逐渐精华而出。猪油和芋头茸混杂的时分，还要注意比例，芋头馅太干容易焦，太湿起不了“蜂巢”的成果。油温也是结果“蜂巢”造型的要害，要正确掌管正在120℃正在130℃之间。刚出锅的芋饺趁热吃下，表面酥脆，内中是绵绵芋泥，相当有赤心。

　　添好运第一家店2009年3月开业，11月就拿到了米其林一星食肆的声誉。它是米其林史上摘星最速的餐厅，也是最低贱的米其林星级餐厅。老板麦桂培是餐馆的心魄人物。他十几岁就和母舅学做点心，接着一步步从打杂做起，直到成为四时旅店龙景轩点心房东厨，最终开了这家族于本身的点心专营店。专营店和大凡酒楼比拟，由于专做点心，顾客流转速率速、需求量大，以是更能保障崭新。就拿本店最着名的酥皮焗叉烧包来说，原来并非添好运原创。麦桂培告诉我，它是加拿大华人创造，回流到广州，继而传到香港，到他这里才表现到极致。这道点心是相似于叉烧肉馅料的酥皮菠萝包。菠萝包有猪油做原料，酥香滋味显然，短处即是烤出来不立地吃就会软塌。麦桂培周旋每25个一炉烤出来，客人下单才烤，现烤现卖。但如非不是思添好运有云云大客流量，其他酒楼也做不到。尚有例如陈皮牛肉球，倘若不是当天的鲜牛肉来做，牛肉球表表就不会润泽，里手人一看便显露。其他酒楼都有但本店做得独特卓异的茶点尚有煎萝卜糕、马拉糕、鲜虾烧卖和古法糯米鸡。不太常见的黄沙猪润肠粉也值得一试。添好运全体分店当中要属深水埗店和北角店的秤谌最高。

　　“金钱鸡”和“鸭脚包”是正在得龙不成不尝的烧味特性，两道菜均须要提前预定。“金钱鸡”是由一片冰肉（即烧酒和白糖一同腌造过的肥猪肉，式样莹润透后）、一片瘦叉烧和一片鸡肝叠加正在一齐烧造而成。由于三件原料都装束成圆形，又穿正在铁签上，看似一串铜钱大凡，以是得名“金钱鸡”。“鸭脚包”则是用鸭肠或者鹅肠包裹上糯米、芋头、火腿、猪肚和切碎了的去骨鸭脚这几种原料，捆绑烤好后切片食用。看上去两道工艺繁杂的菜最早出生时都是布衣菜，是烧味店的厨师不思浪掷脚料、给凡是人做来解馋的举措。得龙正在给客人上“金钱鸡”时，会正在上面搭配一幼块姜片，或者配合一件特造的刈包，既有解腻的成果，也为口感添加宗旨。红酒搭配“金钱鸡”亦是老板曾国生向我大举引荐的服法。除了烧味表，得龙还以烧木樨肠、蜜汁烧凤肝、琵琶鸭、太爷鸡如许的怀旧古法菜闻名。它们都曾是主流食物，现正在因做法繁复都比力少有酒家供给。

　　这家位于元朗的庸俗幼店，门口老是排满了顾客，市肆墙上也写着忙碌时代只限45分钟用餐时代的晓谕，于是找到地方急速专注享用碗中的烧鹅才是正规。全体烧味都是刚出炉的最好。天鸿从每寰宇昼5点起头，每幼时出一转10只烧鹅，每天烧鹅都是限量供应，不会提前多烧。这里的烧鹅好吃尚有几个由来：选用的佛山黑鬃鹅皮肉丰富油脂多，由屠宰场到达到市肆不抢先6幼经常间；烧味中没有松肉粉和色素，是用特造酱料和生抽正在一齐来腌，再正在表皮上扫上麦芽糖来用烈火烧，厚味又有卖相。烧鹅有几个分歧部位能够遴选：鹅颈的皮脆没油，肉也嫩滑，少了酥香，但不肥腻；颈下的一截脖子甘香酥化，是爱吃鹅油酥味者的福音；鹅髀（大腿）皮脆肉多，传说鹅的左髀要比右髀适口，由于鹅睡觉时可爱以右脚单脚立睡甜点，左腿则养尊处优；鹅胸皮薄肉厚油脂少，是吃肉味的地方。大师都爱的是鹅腩，嫩肉中夹着一层薄薄的肥膏，有嚼劲又能够吃到腌料的香气。

　　1941年正在中环一栋唐楼开业，华丰烧腊是香港现存史乘最久远的烧腊店之一。它曾濒临倒闭，究竟经一番打理，由烧腊表卖店，摇身一变为古色古香的摩登茶餐厅，地址也搬至西环。他家的叉烧最负盛名，既夹正在茶餐厅的蛋冶中，也正在烧味表卖部里专卖。叉烧修造必选崭新猪里脊肉，肉必肥瘦参半，腌造时以人手一层盐、一层糖上味，放入盆中排成井字形，待腌料入味分泌肉汁，涂酱入炉烧烤，烤后肉质紧实，酱汁恰能扒正在肉上，带浓烈蜜糖香气。从上世纪70年代开卖的琵琶鸭，同样是必选。40年的秘造酱汁腌造，吊炉烧烤，即烧即清，卖完再做，保障每只烧鸭均皮脆香口。而新店的特性，另有鸡肝烧排骨异军突起，鸡肝每副都连着鸡心，肝烧至黄沙色甜点，表皮微脆，里面丰腴，略带甜味。鸡心经由蜜烧，口感爽脆甘美。垫底的烧排骨松化适口，带点肥脂的一面特别甘香。

　　也曾做烧鹅鼎鼎学名的镛记酒家由于第二代兄弟不和甜点，连续正在打清盘讼事，秤谌也有下滑。甘氏第三代两兄弟爽性别辟门户。哥哥甘崇轩开了甘饭铺，主打布衣化粤式幼菜，店内摆大圆桌，朴质敞亮，以窝贴明虾、蘑菇炖鹅掌自成一家。有三位正在同宗事情多年的厨师坐镇，镛记古代的烧鹅又保障不失原味。但为越过特性，每天午、晚市只供应各3只烧鹅，价值仅镛记一半，每碟烧鹅的分量也较镛记略幼。比拟而言，弟弟甘崇辕办的甘牌烧鹅专做烧味。市肆是模范烧味店的形式，座位窄幼，人多时摩肩相继。烧鹅选用广东从化、清远等地的黑鬃鹅，不表5斤便运来香港，此时的鹅颈短、脚短、皮薄、油薄、肉嫩，最宜烧烤。烧鹅分为“汁酱”和“脆皮”两派。“脆皮”是即烧即吃，天鸿烧鹅便是云云。甘牌烧鹅属于“汁酱”派烧鹅的鹅腔用柱侯酱、陈皮和桂皮等20多种调料来腌造，之后举行烧烤。同时倒出来腌鹅的汁酱加以烹煮。烧鹅烤出后吊干摊凉，然后斩件，结果浇上汁酱上桌。这种汁酱正在家传秘方的根本上稍微做过改进。

　　倘若不怕蛇，那么这家有115年史乘的老店的用餐境遇将极度意思。市肆里堆放着一排老式木柜，每个上面都写着“毒蛇”两个字。原来柜子内中的毒蛇都依然被拔去毒牙，如许做只是为了起到警醒感化。听说香港当局思虑到社区安详，依然不再接受蛇类加工执照，以是正在上环闹市能看到这么多蛇集聚一堂便很稀奇。香港人到秋冬时节就有吃蛇羹进补的习俗。而蛇王林只要一种吃食，那即是蛇羹，而且每天限量50碗，它的合键营业仍然出售蛇肉给香港的餐馆。由于每天都是现杀的蛇，“崭新”便是这里蛇肉最大的特征。蛇羹里搜罗五种蛇肉、有毒的饭铲头和金脚带，以及过树榕、三索线和白花蛇。拆好的蛇肉撕成细丝，放进蛇骨熬成的汤里，再加姜丝、陈皮丝和木耳丝烹煮，喝的时分则配柠檬草和薄脆。一碗下肚，顿觉和气很多。店内尚有蛇胆酒、蛇胆陈皮、蛇造祛风膏药售卖。我正在店里时便有一位中年人过来置备三蛇胆川贝末，据他讲对化痰止咳特殊有用。

　　蛇王芬所用的蛇肉就由蛇王林供给。原来两家从祖父母辈起头便是诤友当年，蛇王芬现正在掌门人吴翠宝的祖父倏地弃世，是蛇王林的创始人罗大林帮帮吴家度过难合甜点。两家连续不是竞赛相合而是互相扶帮，蛇王林主打蛇肉和蛇羹，蛇王芬除了蛇羹表，腊味和炖汤亦是招牌特性。蛇王芬的炖汤采用原盅炖汤的体例，与老火汤比拟，这种体例更能存留住食材营养和精巧。原盅炖汤中的汤是用老母鸡、鲜猪骨和金华火腿一齐熬成的高汤。炖汤师傅再将分歧炖汤原料正在幼型炖盅内放好，倒入高汤，蒸炖约四五个幼时后才是造品。幼盅里的炖汤原料凭据季节蜕化而调动，店家还要研究中环其它一家老字号春回堂中药行的主理人，调动药膳的配搭。开业至今，蛇王芬每天都供应约16款炖汤，累积起来，推出的式子也不少于150款。我随机点了一份莲子百合海竹薏米猪腱汤，展现不光汤靓，汤渣也厚味，一盅汤下去依然填饱了一泰半肚子。

　　这是一家老牌糖水店，1855年开业至今连续一心来做古代中式糖水。香港人喝糖水，会因季候蜕化而调动式子。炎天喝绿豆沙或者马蹄露，用以清热解暑；秋天转吃杏仁露或者芝麻糊，取其滋养润燥的效力。但无论冬夏，老式糖水都是热时饮用。中式糖水与西式甜品的最大区别，是味觉享用表多了以重食疗效力。本店最闻名的桑寄生莲子鸡蛋茶即是云云。桑寄生是种中药材，广西出品最佳，有祛风活血、强筋健骨的效力。将桑寄生和普洱茶叶一齐煲约两幼时，再列入炖熟的莲子和熟鸡蛋再煮，便成了这道糖水。刻下的这碗桑寄生莲子鸡蛋茶呈咖啡色，甜味和茶味平均得恰巧，茶色早已渗进鸡蛋，茶香又与蛋香配合。一粒粒莲子，咬正在口中，用舌尖一顶，就能全体化掉。倘若感应肚饿，还可点一份本店的鸡蛋糕，内中只用鸡蛋没有奶油，是种很清甜的滋味。

　　这粗略是现正在全香港人气最旺的时尚甜品店了。特别是铜锣湾分店，任何时代去，门口都有一条等位行列，独一人少的时段是正餐点钟。创始人聪嫂12年前正在较远的将军澳开了第一家店。因为她最早正在香港电台里策划餐厅，和很多明星熟识，从开业第一天起就取得不少明星的恭维，市肆里尚有刘德华的题字。菜单上古代的热糖水占三成，西式的冷甜品有七成。无论是古代款仍然立异款，“崭新”都是保障厚味的合键由来。例如老式糖水的做法是正在一个大锅里不绝烹煮，聪嫂这里是客人下单后即时将半造品滚熟加热，此中生磨杏仁茶、杏仁核桃露都是聪嫂给我的引荐，从中能感应到鲜磨杏仁与核桃的香气。姜汁鲜奶炖卵白也是很好的遴选，姜和奶联络后，再没有辛辣刺激感，有的只是姜的幽香与奶的醇厚。冷甜种类所用的生果都考究产地，龙眼和榴莲从泰国进口，密瓜和草莓来自美国，芒果则选用菲律宾生产。最受接待的甜品当属龙眼椰果冰。龙眼很少入馔做甜食，它是聪嫂的奇特创造，每天起码要卖300碗。（图片来自搜集）

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