半岛APP化学因素是巧克力韵味的合节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，要是含量过高，就会对强壮变成迫害。一项咨议发掘甜点，这些分子正在巧克力中的含量是安适的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这注解有需要对食物调味剂实行留神监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味云云厚味？当然是化学用意甜点！各式分子合伙用意，创设出无与伦比的香味，但要是这些分子过多，能够会对强壮爆发极少不良影响。一项咨议显示，固然巧克力中含有安适程度的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，能够担心全。

　　遵照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上楬橥的咨议， 固然巧克力中显露的很多化合物浓度很低，足以保障安适，但正在极少烘焙甜食中却发掘了较高的含量。

　　正在修造巧克力时，可可豆要经由烘焙，如许技能让巧克力的香味尤其浓烈。正在这个流程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生反响而变成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，个中极少已被欧盟禁用，蕴涵黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地明了这些分子是奈何正在食物中天然变成的，以及它们的含量是否会对强壮变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种区其它 α、β-不饱和羰基实行了检测，个中极少已被欧洲食物安整体确以为安适，而另极少仍正在评估中。

　　咨议幼组修造了巧克力，发掘正在烘焙流程中和插手可可脂后会变成α，β-不饱和羰基；不表，它们的浓度已经太低，食用巧克力不会对强壮变成任何影响。接下来，咨议职员筛选了 22 种市情上贩卖的甜点，蕴涵可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们发掘 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中显露的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。思索到基因毒性物质的倡导阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点能够会胜过这一阈值甜点，但要正确评估潜正在的强壮危急，还必要实行更多的咨议。

　　咨议职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很能够是正在烘焙流程中变成的，好似与包装甜点中的巧克力含量无合。咨议幼组暗示，这项处事有帮于更好地明了巧克力中这些羰基化合物的来历，并夸大了监测食物中香料的紧张性，以保障消费者的知情权和安适。研讨呈现烘焙甜点中的巧克力隐蔽强壮危急