新华社太原9月6日电（记者王怡静、张哲）“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。提起山西面食，不少人会思到刀削面：刀片正在长条形的面团上翻飞，削好的面飞入滚水，一会后便成桌上美餐小吃小吃。但除了刀削面，山西尚有一千多种口胃不输刀削面的面食小吃。且不说花馍、太谷饼、撒子等花腔面点，单煮面一项就有“削、剔、拨、擦、抿”等30多种做面技法，可以做出抿尖、拨鱼儿、擦蝌蚪、沾片子……这些舌尖上的“八面玲珑”，你清楚多少？

　　从面粉起初到面团的每一步，山西人都能从中创造签名食的新服法。从生面粉起初，将生面粉倒进锅里，幼火开炒，炒至焦糖色后与白糖和一和，就成了山西孩子最爱的零食——炒面；生面粉加水成面絮后，将面疙瘩与西红柿、鸡蛋一齐煮，就成了疙瘩汤；揉成面团后，更是能用30多种做面技法，蒸、煎、烤、炒、烩、炸、拌、焖等烹调技巧做成千百种面食；假设醒面醒过了也没关系，做成烙饼、馅饼，配上一碗暖暖的幼米粥，是最抚人心的一餐。

　　山西人家中大家都有不止一种做面的东西。擦床、抿床、饸饹床小吃、削面用的刀片、以至遍及的铰剪、筷子，都是可用来做面的东西，每一种东西正在大厨们的手中都能够被“玩”轶群种花腔。用擦床来做红面擦尖、“炒拨烂子”，用抿床来做豆面抿尖、抿陈腔滥调，用铰剪剪成“铰剪面”，用筷子剔出“剔尖”、戳出“酒窝面”。

　　当然，最好用的东西当属做面的“邪法棒”——手指。用手指将莜面的幼面团搓成橄榄形，上锅一蒸，就成了“莜面鱼鱼”；将面团放正在砧板上，用手掌后部往前推压成薄片，就成了“栲栳栳”；将面团分切成幼面丁今后，用大拇指一抿，就成了“猫耳朵”；将幼麦面加一两种杂粮面混匀后和成较软的面团，匀速将面挤压动手指缝，就成了“握流流”。正在“邪法棒”的用意下，面团造成了各色各样的美餐，给山西人带来了无尽舌尖上的享用。

　　除形状表，山西人还擅长用差此表面粉来给面食加添兴趣。除幼麦面粉表，各式杂粮面也是山西人厨房里的“常客”小吃。玉米面、莜面、红面、荞面等杂粮面与幼麦面粉比拟小吃，颗粒感更强，也更筋道、有韧性小吃，也更有利于养分平衡。杂粮面的做法也有不少花腔，单莜面就有“栲栳栳”“莜面鱼鱼”“莜面旗旗”等多种做法，荞面还能零丁做成深受嗜好的幼吃“荞面碗团”。

　　这些巨细形状用料各异的面食，做熟后的口感各不相仿。“面食是有脾性的。和米饭不相似，正在和面、揉面、醒面等一系列的经过中，只消有一步差别，做签名的口胃就差别。好比和面时，水假设多了，面团就会更软，煮出来的面也就更软和极少。”山西面食博物馆文明总监李琨说。“面食的用料、样子不相似对面食的口感影响更大，好比剔尖就会更有嚼劲，猫耳朵就会更弹牙，莜面栲栳栳的颗粒感更强。”

　　千百年来，这些造面东西和技法的撒布，无一不是山西百姓生存中聪明与美的积淀——来山西“咥碗面”，赴一场美食与文明的盛宴小吃。小吃不止一“面”｜舌尖上的“八面玲珑”：千种面食知多少？